200+ câu Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm có đáp án - Phần 7
30 câu hỏi
Hiện tượng lên men ở xiro là do:
Saccharomyces
Aspergillus
Candida
A và B
Chọn đáp án A.
Ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật có thể do:
Ăn thức ăn chứa vi sinh vật gây bệnh
Ăn thức ăn nhiễm độc tố vi sinh vật gây bệnh
Thức ăn để lâu bị ôi thiu, biến chất, sinh độc tố
Tất cả đều đúng
Chọn đáp án D.
Chọn câu đúng:
Khuyết điểm của phương pháp thanh trùng là làm hư hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao
Thời gian bảo quản của phương pháp tiệt trùng dài hơn phương pháp thanh trùng
Cơ chế của cả 2 phương pháp thanh trùng và tiệt trùng đều giống nhau là: phá hủy tế bào, DNA và enzymes
Nhiệt độ của phương pháp thanh trùng cao hơn phương pháp tiệt trùng
Chọn đáp án B.
Khi nào 1 thực phẩm được xem là hư hỏng:
Khi thực phẩm biểu hiện thay đổi mà mắt thường có thể quan sát được
Khi mật độ vi sinh vật đạt tới ngưỡng 10⁷ - 10⁹ trên một đơn vị khảo sát (g, ml, cm²)
Khi hết hạn sử dụng
A, B đúng
Chọn đáp án D.
Sự phân giải chất béo bởi enzyme lipase tạo ra mùi oi khét là do sản phẩm nào tạo nên?
Acid acetic
Acid butyric
Acid fomic
Acid succinic
Chọn đáp án B.
Muối chua là phương pháp bảo quản:
Phương pháp hóa học - chất bảo quản
Phương pháp hóa học - muối
Phương pháp sinh học
B và C đều đúng
Chọn đáp án C.
Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp trong quá trình thanh trùng?
Do chênh lệch áp suất trong hộp với bên ngoài khi tăng áp suất hơi quá nhanh trong giai đoạn cuối quá trình thanh nhiệt, tạo hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng và hở mối ghép
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở căng phồng hộp
Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu
Quá trình ăn mòn kim loại, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng
Chọn đáp án B.
Thời gian và nhiệt độ thích hợp cho phương pháp UHT:
210°C và 5s
140°C - 150°C và 1 - 3s
121°C - 130°C và 1 - 3s
140°C - 150°C và 5s
Chọn đáp án B.
Những nội dung nào đúng trong phương pháp thanh trùng:
Phá huỷ thành tế bào, DNA, enzim
Diệt được bào tử
Tiêu diệt hoàn toàn VSV
Tất cả đều đúng
Chọn đáp án A.
Xử lí nhiệt, như khử trùng Pasteur hoặc UHT sẽ:
Giết chết hết mọi vi khuẩn
Chết vi khuẩn chịu lạnh
Chết vi khuẩn chịu nhiệt
Tỉ lệ chết 50%
Chọn đáp án B.
Saccharomyces cerevisiae dùng để:
Làm nở bánh mì
Lên men sữa
Làm nem chua
Làm dưa cải muối chua
Chọn đáp án A.
Vi khuẩn lactic và nấm men gây hư hỏng bia:
Đúng
Sai
Chọn đáp án A.
Vị đắng của yaourt là do:
Clo. botulinum
Pseudomonas
Lab. Delbrueckii
Bac. Subtilis
Chọn đáp án C.
Acid citric được sản xuất nhờ:
Lactobacillus acidophilus
Aspergillus niger
Clostridium
Bac. Coagulans
Chọn đáp án B.
Nitrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây hiện tượng tím tái xanh:
Đúng
Sai
Chọn đáp án A.
Chất hữu cơ thường dùng để bảo quản thức ăn xanh ủ chua:
Acid sorbic
Acid lactic
Acid benzoic
Chọn đáp án B.
Phương pháp xông khói để bảo quản thực phẩm thuộc phương pháp:
Vật lý
Hoá lý
Sinh học
Hoá học
Chọn đáp án D.
Trong các loại vi khuẩn dưới đây, vi khuẩn nào có cấu tạo chủ yếu là hình cầu:
Sta. aureus
Str. Thermophilus
Lab. Bulgaricus
Bif. Longum
Chọn đáp án B.
Những công việc của chọn dòng vi khuẩn probiotic:
Điều tra, khảo sát hệ vi sinh đường ruột, chọn giống vi khuẩn probiotic
Thí nghiệm khả năng sống sót trong quá trình chế biến và trong ruột người
Giữ giống, nhân giống đưa sản xuất thử
Tất cả đều đúng
Chọn đáp án D.
Trong phương pháp làm chua, người ta thường dùng acid nào:
Acid acetic, acid benzoic, acid lactic
Acid lactic, HCl
Acid HCl
Tất cả đều sai
Chọn đáp án A.
Cơ chế hoạt động của Probiotics?
Sản xuất ra những hợp chất acid hữu cơ
Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh ở các vị trí gắn kết trên tế bào niêm mạc ruột
Cạnh tranh trên các cơ chất dinh dưỡng
Tất cả đều đúng
Chọn đáp án D.
Trong phương pháp dùng nhiệt độ cao, giá trị D có nghĩa là:
Thời gian để tiêu diệt 1 quần thể tế bào hoặc bào tử VSV ở 1 nhiệt độ nhất định
Khoảng thời gian ngắn nhất để tiêu diệt hết 1 quần thể VSV ở 1 nhiệt độ nhất định, trong 1 điều kiện xác định
Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% 1 quần thể VSV ở 1 nhiệt độ nhất định
Tất cả đều sai
Chọn đáp án C.
Vi khuẩn probiotic phát triển phụ thuộc vào:
Khả năng chịu đựng acid mật (bile acid) và muối mật (bile salt) trong dạ dày và ruột vật chủ
Sự cạnh tranh của hệ vi sinh vật trong ruột vật chủ
Giống vi khuẩn
a và c đúng
Chọn đáp án A.
Các chất có tính kháng khuẩn có nguồn gốc từ thực vật như: Sả, gừng, bạc hà, tía tô:
Đúng
Sai
Chọn đáp án A.
Chọn từ thích hợp điền vào chỗ trống? ........... là hợp chất không được tiêu hóa ở đoạn trên ống tiêu hóa
Probiotic
Prebiotic
A và B đúng
A và B sai
Chọn đáp án A.
Probiotic trong thực phẩm chỉ hiệu quả khi:
Sống sót và giữ lại những chức năng trong suốt thời gian tồn trữ và bảo quản chúng
Chỉ cần sống sót trong thực phẩm
Mang những đặc tính nhất định mang lại lợi ích cho con người
Probiotic tồn tại trong thời gian bảo quản
Chọn đáp án A.
Nisin được dùng trong bảo quản:
Thịt
Phomai
Nước ngọt
Kẹo
Chọn đáp án A.
Trong thời gian bảo quản thực phẩm probiotic đã tạo ra:
acid
CO2
Tạo chất khí
Tạo mùi thơm
Chọn đáp án A.
Trong thời gian bảo quản thực phẩm probiotic đã tạo ra:
acid
CO2
Tạo chất khí
Tạo mùi thơm
Chọn đáp án A.
Nisin được dùng để ức chế và gây chết:
Clostridium và Nấm mốc
Vi khuẩn lactic và Nấm mốc
Nấm mốc và Nấm men
Vi khuẩn lactic và Clostridium
Chọn đáp án D.
