200+ câu Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm có đáp án - Phần 3
30 câu hỏi
Xông khói là một trong những phương pháp bảo quản vật lý
Đúng
Sai
Chọn đáp án B.
Phương pháp đông lạnh bảo quản thực phẩm trong thời gian dài mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng
Đúng
Sai
Chọn đáp án A.
Z (Z value) là nhiệt độ cần ....... để giá trị D ..........
Tăng, tăng 1/10
Tăng, giảm 1/10
Giảm, tăng 1/10
Giảm, giảm 1/10
Chọn đáp án B.
Tia tử ngoại diệt được hoàn toàn vi khuẩn và nấm mốc trong thời gian ngắn?
Đúng
Sai
Chọn đáp án A.
Sấy thăng hoa là phương pháp đông khô thực phẩm?
Đúng
Sai
Chọn đáp án A.
Phương pháp bảo quản nào sau đây không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm?
Tia phóng xạ, muối, sấy
Tia phóng xạ, bảo quản lạnh, tiệt trùng
Thanh trùng, tiệt trùng, tia phóng xạ
Thanh trùng, tia phóng xạ, bảo quản lạnh
Chọn đáp án D.
Bảo quản phương pháp hóa học bao gồm: chất hóa học vô cơ, chất hóa học hữu cơ, gia vị?
Đúng
Sai
Chọn đáp án B.
Hun khói là phương pháp hóa học trong bảo quản thực phẩm?
Đúng
Sai
Chọn đáp án A.
SO2 là chất sát trùng mạnh diệt tất cả vi sinh vật làm hỏng thịt?
Đúng
Sai
Chọn đáp án B.
Cơ chế của phương pháp làm chua để bảo quản thực phẩm là làm giảm pH để làm giảm hoặc kiềm chế sự phát triển của vi sinh vật?
Đúng
Sai
Chọn đáp án A.
F là nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt một quần thể tế bào hoặc bào tử vi sinh vật ở một thời gian nhất định?
Đúng
Sai
Chọn đáp án B.
Phương pháp tiệt trùng UHT (ultrahigh-temperature sterilization) sử dụng nhiệt độ và thời gian là:
145 - 155°C, 2 - 5 giây
145 - 150°C, 1 - 3 giây
140 - 150°C, 1 - 3 giây
145 - 155°C, 1 - 3 giây
Chọn đáp án C.
Các phương pháp hóa học dùng để bảo quản thực phẩm là: sử dụng chất chống oxi hóa, ướp muối, hút chân không...
Đúng
Sai
Chọn đáp án B.
Vi sinh vật nào sau đây làm giảm pH và tạo hương cho thực phẩm khi dùng nó để bảo quản thực phẩm?
Lactobacillus sake
Penicillium nalgiovensis
Cả a và b đúng
Cả a và b sai
Chọn đáp án A.
Tác dụng của acid benzoic là:
Sát trùng mạnh đối với vi khuẩn
Kiềm chế nấm trong bánh mì và phomat
Sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc
Làm đông protein
Chọn đáp án C.
Ưu điểm của phương pháp tiệt trùng?
Diệt được bào tử
Các chất dinh dưỡng, vitamin không bị mất
Tiết kiệm năng lượng
Chọn đáp án A.
Sấy thăng hoa là:
Giữ được màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
Được sấy ở nhiệt độ thấp, trên nhiệt độ đông lạnh
Được sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn
Chi phí thấp, giá thành cao
Chọn đáp án A.
TDT (Thermal death time) là:
Khoảng thời gian ngắn nhất để diệt hết một quần thể vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định trong một điều kiện xác định
Khoảng thời gian dài nhất để diệt hết một quần thể vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định trong một điều kiện xác định
Khoảng thời gian để diệt một quần thể tế bào hay bào tử vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định
Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% quần thể vi sinh vật ở nhiệt độ nhất định
Chọn đáp án A.
Nguyên tắc bảo quản thực phẩm là:
Ngăn cản sự tự phân hủy của thực phẩm trong quá trình bảo quản
Ngăn sự phá hủy thực phẩm do vi sinh vật phát triển
Ngăn không cho thực phẩm bị phá hỏng bởi các tác động bên ngoài như cơ học, côn trùng và động vật khác
Cả A, B, C đều đúng
Chọn đáp án D.
Câu nào sau đây không đúng khi nói về phương pháp tiệt trùng trong thực phẩm:
Không có mục đích tiêu diệt vi sinh vật mà nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể có để chúng không còn khả năng gây bệnh
Không tiêu diệt được hết nấm men, nấm mốc, bào tử
Là quy trình làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó làm lạnh đột ngột
Có thể làm hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao
Chọn đáp án B.
Hai loài nấm mốc điển hình sản sinh ra độc tố Aflatoxin là:
Aspergillus flavus và Aspergillus ocharaceus
Aspergillus flavus và Aspergillus oryzae
Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus
Aspergillus flavus và Aspergillus sojae
Chọn đáp án C.
Trong các phương pháp bảo quản sau, phương pháp nào làm giảm hoạt độ nước, ảnh hưởng đến cơ chế thẩm thấu của tế bào vi sinh vật?
Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh đông
Phơi, sấy
Dùng tia phóng xạ
Chọn đáp án C.
Bệnh lao bò do vi sinh vật nào gây nên:
Mycobacterium bovis
Vibrio parahaemolyticus
Listeria monocytogenes
Shigella
Chọn đáp án A.
Ngăn chặn quá trình trao đổi chất và phân chia tế bào là cơ chế của phương pháp bảo quản nào sau đây:
Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh đông
Thanh trùng
Tiệt trùng
Chọn đáp án B.
Các chủng Aspergillus tạo ra lượng lớn acid citric do:
Chúng chứa các đột biến trong các gen kiểm soát chu trình acid tricacboxylic (TCA)
Chúng có màng tế bào bị rò rỉ nghiêm trọng làm tổn thất acid citric
Chúng sinh trưởng trong môi trường thiếu sắt và tạo acid citric dưới dạng phức chất của sắt
Tất cả điều sai
Chọn đáp án C.
Clostridium botulinum là loại vi khuẩn:
Sinh ngoại độc tố
Sinh nội độc tố
Cả 2 đều đúng
Cả 2 đều sai
Chọn đáp án A.
Các biện pháp bảo quản thực phẩm theo phương pháp sinh học là:
Lên men, xông khói
Lên men, dùng chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric,...)
Lên men, sử dụng bacteriocin
Tất cả đều sai
Chọn đáp án C.
Aspergillus niger là loại nấm mốc sản xuất ra:
Acid citric
Acid lactic
Dextran
Chất béo
Chọn đáp án A.
Chất nào có khả năng tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng rau quả?
SO2
Acid acetic
Acid lactic
Natri benzoate
Chọn đáp án A.
Màu của rượu vang đỏ do hợp chất nào sau đây tạo thành:
Phenol
Anthocyamin
Tannin
Hợp chất khác
Chọn đáp án B.
