100+ câu Trắc nghiệm Công nghệ chế biến đường mía và bánh kẹo có đáp án - Phần 4

Cacbon dioxit, hơi nước, không khí, amoniac

Hơi nước

Cacbon dioxit, hơi nước, không khí, chất béo, màng keo

Cacbon dioxit, hơi nước

Erythritol

Isomalt

Saccharose

Xylitol

Bloom 125 sẽ thích hợp để sản xuất kẹo marshmallow

Bloom 250 sẽ thích hợp để sản xuất kẹo dẻo trong

Nên đưa vào nấu từ đầu để tiêu diệt vi sinh vật

Bloom càng cao thì gel tạo thành càng mạnh

Tạo bọt, tạo cấu trúc, tạo màu, tạo mùi thơm, nhũ hóa, tạo cảm giác tan trong miệng

Tạo khung và tạo độ giòn cho bánh, tạo cấu trúc cho kẹo

Tạo nở, tạo cấu trúc, tạo màu, tạo mùi, nhũ hóa, tạo khung cho bánh

Tạo nở, tạo cấu trúc, tạo màu, tạo mùi thơm, tạo cảm giác tan trong miệng

Muối acid làm giảm vị đắng của baking soda

Muối acid làm bền bọt khí do baking soda sinh ra

Muối acid làm giảm độ pH của bột nhào do baking soda có tính kiềm

Muối acid phản ứng với baking soda để tạo CO₂ tối ưu

Đường lactose phù hợp với người béo phì hơn đường mía

Khi thay đường saccharose bằng đường xylitol thì cần nhiều đường xylitol hơn để kẹo cùng độ ngọt

Đường maltose cung cấp năng lượng ít hơn đường mía nên cần sử dụng đường maltose cho người béo phì

Đường xylitol phù hợp cho người bị bệnh tiểu đường hơn đường mía

NH4HCO3

NaHCO3 và NH4HCO3

BHA

NaHCO3

Giảm khi bổ sung acid vào trong dung dịch

Luôn luôn tăng theo nồng độ đường tan trong dung dịch

Tăng khi độ nhớt của dung dịch tăng

Giảm khi bổ sung muối ăn NaCl vào trong dung dịch

Giúp bột nhào có độ ráo, dẻo để thuận lợi cho quá trình cán định hình

Giúp phân bố đều chất béo trong bột nhào bánh hay kẹo

Giúp chống thoái hóa tinh bột do tạo thành phức chất nhũ hóa-tinh bột giúp cho bánh mềm lâu

Giúp phân bố đều nước trong bột nhào bánh hay trong kẹo

Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến đường nha

Dung dịch đường D-glucose nguyên chất có chỉ số D.E là 100

E càng cao mạch dextrin trong nha càng dài

DE của nha được định nghĩa là bằng số gram đường D-glucose trên 100 gram chất khô của sản phẩm