400+ câu Trắc nghiệm Công nghệ rượu bia và nước giải khát có đáp án - Phần 15
27 câu hỏi
Chọn câu đúng nhất.
Tốc độ lắng phụ thuộc vào khối lượng riêng của hạt, nhiệt độ và áp suất trong thiết bị lắng.
Dịch đường sau khi đun sôi với hoa bia sẽ sinh ra nhiều cặn huyền phù và cặn từ hoa bia ta cần làm trong dịch đường để cấy nấm men dễ dàng hơn.
Quá trình lắng giúp đảm bảo lượng oxy hòa tan cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu.
Quá trình lắng là quá trình loại bỏ cặn lạnh trong dịch đường.
Chọn đáp án B.
Quá trình lắng trong nhằm loại bỏ ?
1. Chất đắng không tan.
2. Bọt trong quá trình nấu biA.
3. Màng kết tủa protein.
4. Hợp chất polyphenol .
5. Hoa biA.
6. Bã Malt.
1, 4, 5, 6.
1, 3, 4.
2, 4, 5, 6.
1, 3, 5.
Chọn đáp án B.
Trong cặn nóng chứa bao nhiêu phần trăm Polyphenol ?
15 – 20 %.
30 – 80 %.
40 – 60 %.
20 – 30 %.
Chọn đáp án D.
Có mấy phương pháp lắng ?
1.
2.
3.
4.
Chọn đáp án B.
Cặn nóng sẽ ảnh hưởng gì đến các quá trình và chất lượng sản phẩm. Chọn câu trả lời sai.
Độ bền keo của biA.
Vị của biA.
Ảnh hưởng quá trình lên men.
Màu sắc của biA.
Chọn đáp án A.
Vận tốc của dịch đường vào thùng lắng xoáy ?
2 - 2,5 m/s.
2,5 – 3 m/s.
3 – 3,5 m/s.
3,5 – 4 m/s.
Chọn đáp án C.
Thành phần cặn nóng phụ thuộc vào?
1. Chất lượng malt.
2. Chất lượng hoa biA.
3. Chất lượng nướC.
4. Thiết bị lọc bả malt.
5. Cường độ sôi.
6. Phương pháp đường hóA.
1,2,3,4,5.
1,3,4,6.
2,3,5,6.
1,2,5,6.
Chọn đáp án D.
Chủ đề 16:
Đối với nấm men nổi thì nhiệt độ làm lạnh là:
6-12°C
13-22°C
12-20°C
15-22°C
Chọn đáp án D.
Nhiệt độ của dịch nha sau làm lạnh là bao nhiêu?
7-8°C
8-9°C
9-10°C
10-11°C
Chọn đáp án A.
Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ dịch nha cao, trong dịch đường xảy ra quá trình nào?
Quá trình thủy phân
Quá trình oxy hóa
Quá trình lên men
Quá trình đông tụ
Chọn đáp án B.
Sau quá trình oxy hóa thì dịch đường và vị đắng của bia như thế nào?
Dịch đường nhạt màu hơn, hương thơm, vị đắng của houblon giảm.
Dịch đường thẫm màu hơn, hương thơm, vị đắng của houblon tăng.
Dịch đường thẫm màu hơn, hương thơm, vị đắng của houblon giảm.
Dịch đường nhạt màu hơn, hương thơm, vị đắng của houblon tăng.
Chọn đáp án C.
Đáp án nào sau đây không phải là mục đích của quá trình làm lạnh
Dịch đường được làm lạnh xuống nhiệt độ lên men, phù hợp với chủng nấm men sử dụng.
Làm lạnh để ngừng các phản ứng hóa học và giảm tối đa các cơ hội của vi sinh vật nhiễm tạp.
Loại dần các cặn mịn khi làm lạnh.
Tạo hương thơm, tạo màu.
Đáp án:
Chọn đáp án D.
Thiết bị được sử dụng để làm lạnh dịch đường là?
Máy lạnh nhanh kiểu tấm bản.
Thùng lắng xoáy whirlpool.
Hầm làm lạnh.
Tank lên men.
Chọn đáp án A.
Có mấy giai đoạn trong quá trình làm lạnh?
2
3
4
5
Chọn đáp án A.
Một trong số ưu điểm của thiết bị làm lạnh
Cồng kềnh
Bền, gọn nhẹ
Hiệu suất thấp
Ít thu hồi năng lượng
Chọn đáp án B.
Mục đích của quá trình lên men phụ là gì?
Chuyển hóa hết phần đường còn sót lại, khử diacetyl, giảm hàm lượng aldehyte, tạo este…để tăng chất lượng và ổn định biA.
Nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men.
Chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng.
Chiết tối đa các chất có thể hòa tan trong nguyên liệu và thủy phần các chất có phân tử lượng cao, tạo thành những chất đơn giản, hòa tan được với nước tạo thành dịch đường hóA.
Chọn đáp án A.
Điều kiện lên men phụ
2÷4°C; 0,3÷0,7 bar; 14 ngày
7÷9°C; 0,5÷0,7 bar; 5-7 ngày
Cả a và b đều đúng
Cả a và b đều sai
Chọn đáp án A.
Các quá trình nào xảy ra trong quá trình lên men phụ:
Hòa tan CO₂, làm trong biA.
Sử dụng chất chiết còn lại, hoàn thiện hương vị biA.
Làm chín bia, ổn định biA.
Tất cả các câu trên.
Chọn đáp án D.
Đặc điểm của lên men phụ
Quá trình lên men diễn ra rất nhanh, tiêu hao một lượng đường không đáng kể.
Quá trình lên men diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng kể.
Quá trình lên men diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường đáng kể.
Quá trình lên men diễn ra nhanh, tiêu hao một lượng đường đáng kể.
Chọn đáp án B.
Sự bão hòa CO₂ trong lên men phụ phụ thuộc vào những yếu tố nào?
Nhiệt độ, áp suất.
Áp suất, thời gian lên men.
Nhiệt độ, thời gian lên men.
Nhiệt độ, áp suất, thời gian lên men.
Chọn đáp án D.
Có mấy dạng bột trợ lọc:
1
2
3
4
Chọn đáp án B.
Quá trình lọc gồm có mấy bước:
2
3
4
5
Chọn đáp án A.
Nhiệt độ lọc bia bao nhiêu để giảm sự hao phí CO₂ giúp cho bia không bị đục khi đóng vào chai hoặc lon:
0 - 2°C
2 – 4°C
4 – 6°C
6 – 8°C
Chọn đáp án A.
Chọn đáp án đúng. Mục đích của lọc trong bia là:
a. Tách các tế bào nấm men sống và các tế bào vẫn còn tồn tại sau quá trình lên men có khả năng làm đục biA.
b. Loại bỏ các phức chất protein, các hạt keo polyphenol, polysaccharide, protein ít tan để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần cơ học, làm tăng độ bền sinh học và độ bền hóa học của biA.
c. Làm cho bia có hương vị thơm ngọt hơn.
d. Tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ và những phần nội nhũ của hạt không tan.
e. Cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, làm cho bia có độ trong lóng lánh đúng yêu cầu chất lượng. Dịch sau khi lọc trong suốt có màu vàng sáng.
12345
135
124
125
Đáp án:
Chọn đáp án D.
Các thành phần gây đục cho bia được phân loại theo 3 nhóm dựa trên tiêu chí nào:
Màu sắc
Kích thước
Hình dáng
Khối lượng
Chọn đáp án B.
Có 2 cơ chế tách huyền phù và nấm men ra khỏi bia là:
Cơ chế sàng và cơ chế lọc bề mặt
Cơ chế lọc bề mặt và lọc sâu
Cơ chế sàng và cơ chế hấp phụ
Cơ chế hấp phụ và cơ chế lọc sâu
Chọn đáp án C.
Trong quá trình phủ bột trợ lọc, vật liệu lọc thông thường có lỗ có kích thước:
70-100 µm, lớn hơn từ 2-4 µm so với kích thước hạt bột trợ lọc diatomit
80-100 µm, lớn hơn từ 2-4 µm so với kích thước hạt bột trợ lọc diatomit
70-100 µm, nhỏ hơn từ 2-4 µm so với kích thước hạt bột trợ lọc diatomit
80-100 µm, nhỏ hơn từ 2-4 µm so với kích thước hạt bột trợ lọc diatomit
Chọn đáp án A.
