400+ câu Trắc nghiệm Công nghệ rượu bia và nước giải khát có đáp án - Phần 13
28 câu hỏi
Vai trò của việc sử dụng enzyme Termamyl 120L trong sản xuất bia là gì?
Dùng trong công đoạn nấu malt với bột để giảm độ nhớt của dịch và lọc sẽ dễ dàng hơn.
Thủy phân tinh bột ở mối α-1,4 glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin.
Cắt liên kết α-1,4-glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin của tinh bột hoặc của dextrin, oligosacarit của dịch, tạo thành một lượng lớn malttoza được tạo thành.
Phân hủy xenluloza ở mối liên kết β-1,4 glucan thành oligosacarit cũng như disacarit và glucan thành glucoza, xenbiozA.
Chọn đáp án B.
Đặc điểm của enzyme Celluclast 1,5L là gì?
Là chế phẩm của enzyme chuyển hóa α-acetolactat.
Thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis.
Là dịch lỏng màu xám có tỷ trọng 1,2g/ml.
Được sản xuất từ dịch nuôi cấy của Trichoderma reesei theo phương pháp chìm, hoạt động tối ưu ở 50-60°C và pH = 4,5-6.
Chọn đáp án D.
Liều lượng sử dụng của enzyme Neutraza trong sản xuất bia?
0,06-0,1% so với lượng bột không phải là malt.
0,2-1 kg/T nguyên liệu thay thế.
0,02 ppm tinh khiết là đủ để giảm diacetyl có trong bia xuống tới mức dưới 0,15 ppm – giới hạn trên của ngưỡng hương vị.
0,5-1 kg/100 hl dịch lên men.
Chọn đáp án A.
Đâu không phải là nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia?
Gạo.
Mạch đen.
Sắn.
Đậu nành.
Chọn đáp án D.
Ngô được dùng trong sản xuất bia dưới dạng nào?
Dạng hạt lứt, hạt dẹt hoặc tinh bột.
Dạng hạt lứt, cả trái.
Dạng trái hoặc tinh bột.
Xay nhuyễn, hạt dẹp.
Chọn đáp án A.
Tại sao hàm lượng protit trong tinh bột lúa mì dùng trong sản xuất bia phải thấp?
Làm cho bia ngọt hơn.
Làm trong và ổn định biA.
Giúp bảo quản bia lâu.
Tăng độ cồn của biA.
Chọn đáp án B.
Liều lượng sử dụng NaOH trong sản xuất bia?
2-5 kg xút 30%/1000 lít biA.
5-10 kg xút 30%/1000 lít biA.
15-20 kg xút 30%/1000 lít biA.
15-20 kg xút 40%/1000 lít biA.
Chọn đáp án B.
Chất trợ lọc được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là?
Diatomit.
Tannin.
Than hoạt tính.
Zeolite.
Chọn đáp án A.
Nhiệt độ thích hợp của nước để hoạt hóa enzyme proteaza?
50°C
52°C
54°C
56°C
Chọn đáp án B.
Có bao nhiêu phương pháp nghiền malt?
2
3
4
5
Chọn đáp án D.
Nhược điểm của máy nghiền gạo?
Không giữ được nguyên vỏ.
Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ (190 kg/m²).
Khó vệ sinh máy.
Khi nghiền bụi bay ra nhiều.
Chọn đáp án D.
Trong quá trình nghiền malt người ta quan tâm đến vấn đề nào?
Vỏ_tấm_bột.
Vỏ_cám_bột.
Hạt_tấm_bột.
Hạt_cám_bột.
Chọn đáp án A.
Phương pháp nghiền malt nào có dung tích thùng chứa lớn?
Nghiền khô.
Nghiền ướt.
Nghiền ẩm.
Nghiền búA.
Chọn đáp án B.
Kích thước hạt gạo sau khi nghiền phải?
≤ 20% (tấm lớn), ≥ 35% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).
≤ 20% (tấm lớn), ≥ 25% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).
≤ 20% (tấm lớn), ≥ 15% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).
≤ 20% (tấm lớn), ≥ 45% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).
Chọn đáp án A.
Các biến đổi trong nghiền malt?
Kích cỡ hạt tăng, hàm lượng nước trong malt tăng lên.
Kích cỡ hạt giảm, hàm lượng nước trong malt tăng lên.
Kích cỡ hạt giảm, hàm lượng nước trong malt giảm.
Kích cỡ hạt tăng, hàm lượng nước trong malt giảm.
Chọn đáp án B.
Độ ẩm thích hợp nghiền ướt không ngâm?
w = 35%
w = 30%
w = 25%
w = 20%
Chọn đáp án D.
Quá trình thủy phân tinh bột gồm mấy quá trình?
2
3
4
5
Chọn đáp án B.
Sản phẩm cuối cùng sau quá trình thủy phân tinh bột:
Maltoza
Fructoza và Maltoza
Maltoza, dextrin, glucoza và Maltotrioza
Albumo, pepton và polypeptid
Chọn đáp án C.
Tác động tốt của sản phẩm cao phân tử khi thủy phân protein?
Tạo bọt, tạo vị
Tạo hương, tạo vị
Tạo bọt, tạo hương
Tạo vị, tạo hương
Chọn đáp án A.
pH tối ưu của enzyme α-amylaza?
3.5 – 4.5
5.6 – 5.8
6.0 – 6.5
4.7 - 5.6
Chọn đáp án B.
Sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân protein?
Albumo, pepton và polypeptid
Acid amin, pepton và polypeptid
Dipeptid, acid amin và polypeptid
Acid amin
Chọn đáp án D.
Nhóm enzyme thủy phân tinh bột gồm:
α-amylaza và β-amylaza
α-amylaz và amylophosphataza
α-amylaz, β-amylaza và amylophosphataza
β-amylaza và amylophosphataza
Chọn đáp án C.
Chọn câu trả lời đúng
1. Ở mạch amylaza, mối liên kết α-1,4 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH- ) của nước sẽ liên kết với nguyên tử C1 còn (H+ ) liên kết với nguyên tử C4.
2. Ở mạch amylaza, mối liên kết α-1,6 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH- ) của nước sẽ liên kết với nguyên tử C1 còn (H+ ) liên kết với nguyên tử C4.
3. Ở mạch amylopectin, mối liên kết α-1,6 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH- ) của nước sẽ liên kết với nguyên tử C1 ở mạch chính, còn (H+ ) liên kết với (OH- ) ở nguyên tử C6.
4. Ở mạch amylopectin, mối liên kết α-1,4 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH- ) của nước sẽ liên kết với nguyên tử C1 ở mạch chính, còn (H+ ) liên kết với (OH- ) ở nguyên tử C6.
Đúng: ý (1) và (3)
1 và 2
2 và 3
1 và 3
3 và 4
Chọn đáp án C.
Các đặc điểm khác nhau của hệ enzyme thủy phân?
Nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu
Nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu và sản phẩm thủy phân
Sản phẩm thủy phân, nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu và mối liên kết α-glucozit
Cơ chất, mối liên kết α-glucozit và sản phẩm thủy phân
Chọn đáp án C.
Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ thủy phân?
Nhiệt độ và pH
Nhiệt độ và nồng độ cơ chất
Nồng độ cơ chất và pH
Nhiệt độ, pH và nồng độ cơ chất
Chọn đáp án D.
Chọn phát biểu sai
1. Enzyme amylophotphataza phân cắt được 2 mối liên kết giữa α-glucozit và β-glucozit
2. pH tối ưu càng giảm thì thời gian thủy phân càng ngắn và hiệu suất đường hóa càng cao
3. Nhiệt độ tối ưu càng tăng thì thời gian thủy phân càng ngắn và hiệu suất đường hóa càng cao
4. Quá trình thủy phân tinh bột diễn ra 3 giai đoạn: Hồ hóa, dịch hóa và đường hóa
5. Quá trình thủy phân nguyên liệu bao gồm: Hồ hóa, thủy phân protein và β-glucan
6. Quá trình thủy phân β- glucan với hàm lượng endo- β -glucan cao thì phần lớn β -glucan bị phân hủy sang dạng không hòa tan, khả năng tạo gel giảm
Sai: (1), (5), (6)
1, 3, 5
2, 6, 7
3, 5, 6
1, 5, 6
Chọn đáp án C.
Để không tạo gel β-glucan thì:
Sử dụng malt chất lượng tốt, có hàm lượng enzyme cao
Giảm áp suất từ từ sau đun sôi dịch đường và làm nguội chậm
Kéo dài thời gian lắng, không tạo xoáy
Tất cả đều đúng
Chọn đáp án D.
Hàm lượng hợp chất chứa nitơ trong dịch đường chiếm:
10-20%
5-7%
25-27%
15-25%
Chọn đáp án B.
