100+ câu Trắc nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm có đáp án - Phần 3
30 câu hỏi
Đối tượng của đánh giá cảm quan bao gồm:
Sản phẩm và con người
Người tiêu dùng và chuyên gia
Ý thích và nhu cầu đối với sản phẩm của người tiêu dùng
Tất cả các đối tượng trên
Chọn đáp án A.
Phát biểu nào dưới đây SAI:
Cảm quan là một tiêu chí để xác định thời gian bảo quản của sản phẩm
Đánh giá cảm quan có thể áp dụng cho sản phẩm ngoài thực phẩm
Đánh giá cảm quan luôn có tương quan tốt với phương pháp công cụ
Người không qua huấn luyện cũng có thể tham gia đánh giá cảm quan
Chọn đáp án C.
Các loại phép thử trong đánh giá cảm quan là:
Phép thử cho điểm, phép thử so sánh, phép thử mô tả
Phép thử phân biệt, phép thử mô tả, phép thử thị hiếu
Phép thử tam giác, phép thử mô tả, phép thử cho điểm
Tất cả đáp án trên
Chọn đáp án B.
Để quyết định chấp nhận hay bác bỏ một giả thiết cần xem xét:
Xác suất α
Xác suất β
Sai số s
Độ lệch chuẩn s
Chọn đáp án A.
Các vị cơ bản bao gồm:
Ngọt, mặn, chát, cay, đắng
Ngọt, chua, chát, umami, cay
Ngọt, đắng, cay, măn, chua
Ngọt, chua, mặn, umami, đắng
Chọn đáp án D.
Khi uống một cốc nước chanh đá ta có những cảm nhận:
Hương, vị
Hương, vị, cấu trúc, cảm giác (trigerminal)
Chỉ có vị
Hương, vị, cấu trúc
Chọn đáp án B.
Cơ quan trong miệng có chức năng cảm nhận vị là:
Lớp bì trên lưỡi
Gai vị giác
Chồi vị giác
Dây thần kinh dưới lưỡi
Chọn đáp án C.
Theo Fechner, mối quan hệ giữa nồng độ chất kích thích và cường độ cảm nhận trong vùng cảm nhận được là mối quan hệ:
Tuyến tính
Hàm số mũ
Logarit
Không có mối quan hệ rõ ràng
Chọn đáp án C.
Phát biểu nào dưới đây SAI:
Ngưỡng cảm nhận của mọi người là như nhau
Ngưỡng cảm nhận của mỗi chất là khác nhau
Ngưỡng cảm nhận cao hơn ngưỡng nhận biết
Ngưỡng cảm nhận của một người có thể giảm nếu được huấn luyện
Chọn đáp án A.
Khi uống nhiều mẫu nước chanh liên tục thì:
Cường độ vị chua tăng dần
Cường độ vị chua giảm dần
Cường độ vị chua giữ nguyên
Mất khả năng cảm nhận vị chua trong một khoảng thời gian ngắn
Chọn đáp án B.
Cường độ vị ngọt của sữa có thể tăng bằng cách:
Thêm hương dâu
Thêm màu hồng
Cho người thử biết sữa có bổ sung thêm đường
Tất cả đáp án trên
Chọn đáp án D.
Đảm bảo nguyên tắc mẫu vô danh (blind test) bằng cách:
Luôn bịt mắt người thử khi tiến hành đánh giá mẫu
Toàn bộ các mẫu đánh giá phải đồng nhất về ngoại quan, nhiệt độ và lượng phục vụ
Dán mã số cho các mẫu trước khi phục vụ
Trong quá trình đánh giá người thử không được trao đổi
Chọn đáp án B.
Bộ mã số nào sau đây không nên dùng để mã hóa mẫu:
123, 249, 961, 752, 256
108, 217, 450, 617, 891
726, 318, 129, 829, 284
Cả 3 bộ số đều có thể dùng được
Chọn đáp án B.
Trong quá trình đánh giá, người thử được phép:
Trao đổi với người thử khác nếu không đang đánh giá mẫu
Đánh giá lại các mẫu thử đầu nếu đã đánh giá xong mẫu cuối
Yêu cầu cung cấp thêm mẫu thử
Không có đáp án ĐÚNG
Chọn đáp án C.
Yếu tố nào dưới đây ảnh hưởng đến quá trình đánh giá cảm quan thực phẩm:
Nhiệt độ phòng
Âm thanh
Ánh sáng
Tất cả yếu tố trên
Chọn đáp án D.
Phát biểu nào sau đây ĐÚNG:
Tất cả người thử nên được áp dụng cùng một trật tự trình bày mẫu
Nếu đánh giá dưới 3 mẫu thì không cần sử dụng chất thanh vị
Người thử không nhất thiết phải sử dụng hết mẫu
Người thử có thể không sử dụng chất thanh vị nếu cảm thấy không cần thiết
Chọn đáp án C.
Tiêu chí nào sau đây không nằm trong các tiêu chí tuyển chọn người tham gia đánh giá sản phẩm bánh biscuit:
Không có bệnh về đường mũi
Có hứng thú tham gia đánh giá bánh biscuit
Từng sử dụng qua sản phẩm bánh biscuit
Hiểu biết về cách thức đánh giá cảm quan bánh biscuit
Chọn đáp án D.
Khi tiến hành đánh giá mẫu sản phẩm lỏng, người thử được phép nhổ mẫu sản phẩm không?
Có, nếu không phải đánh giá thị hiếu
Không, do sẽ ảnh hưởng đến cảm nhận vị
Có, nếu người thử muốn
Không, do sẽ ảnh hưởng đến cảm nhận mùi
Chọn đáp án A.
Sự khác biệt giữa phép thử 3-AFC và phép thử tam giác:
Số trật tự trình bày mẫu
Số lượng người thử
Trong phép thử 3-AFC người thử không bắt buộc phải có câu trả lời
Bản chất của sự khác biệt có biết trước hay không
Chọn đáp án D.
Nguyên tắc nào sau đây không nằm trong 3 nguyên tắc cơ bản của đánh giá cảm quan:
Mẫu phải đảm bảo tính vô danh
Các câu trả lời phải độc lập với nhau
Mẫu phải đại diện cho toàn bộ tập hợp
Điều kiện tiến hành thí nghiệm phải được kiểm soát
Chọn đáp án C.
Số trật tự trình bày mẫu trong phép thử “chọn 2 trong 5”:
18
6
20
10
Chọn đáp án C.
Trong trường hợp nào sau đây thì nên sử dụng phép thử A-notA:
Tiến hành đánh giá hai mẫu sản phẩm trên thị trường
Tiến hành đánh giá nhiều mẫu để đánh giá tác động của thời gian bảo quản
Tiến hành đánh giá nhiều mẫu với sự khác biệt nhỏ
Tất cả các trường hợp trên
Chọn đáp án B.
Bộ phận R&D của một công ty sản xuất cà phê rang xay tiến hành đánh giá cảm quan để so sánh hai công thức trộn khác nhau đến hương vị cà phê. Theo anh/chị, nên tiến hành loại phép thử nào sau đây trước tiên:
Phép thử thị hiếu
Phép thử phân biệt
Phép thử mô tả
Nên tiến hành đồng thời cả 3 loại phép thử trên.
Chọn đáp án B.
Trong trường hợp như câu 5, bộ phận R&D quyết định tiến hành phép thử tam giác với số lượng 18 người, thu được 10 câu trả lời đúng. Kết luận rút ra là (cho mức ý nghĩa α = 0,05):
Hai công thức có sự khác biệt
Hai công thức không có sự khác biệt
Hai công thức có sự khác biệt nhưng sự khác biệt này nhỏ
Hai công thức có sự khác biệt và sự khác biệt này rất lớn
Chọn đáp án A.
Đối tượng tham gia phép thử phân biệt ở câu trên là:
Nhân viên của phòng R&D do họ có kiến thức về sản phẩm
Chỉ những người đã qua huấn luyện đánh giá cảm quan
Người từng sử dụng sản phẩm của công ty
Người tiêu dùng
Chọn đáp án C.
Anh/Chị hãy chọn những nhận định SAI về đánh giá cảm quan:
Luôn tương quan tốt với các phương pháp công cụ
Không thể thay thế các bằng các phương pháp công cụ khác
Cần thiết trong việc đánh giá chất lượng thực phẩm
Là phương pháp khách quan
Chọn đáp án A.
Khi nào cần thiết sử dụng các phép thử cảm quan phân biệt?
Sự khác biệt giữa các sản phẩm tương đối nhỏ
Thay đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến sản phẩm thực phẩm
Phát hiện các sai lỗi trong đánh giá chất lượng
Tất cả các câu trên đều đúng
Chọn đáp án D.
Trong việc chuẩn bị các thí nghiệm cảm quan, người điều khiển thí nghiệm cần lưu ý những gì để tăng tính khoa học và chính xác của phép thử:
Trật tự mẫu, mã hóa mẫu
Thiết kế thí nghiệm và sử dụng các kiểm định thống kê phù hợp với mục tiêu
Điều kiện thực nghiệm (dụng cụ, phòng thí nghiệm)
Tất cả các câu trên đều đúng
Chọn đáp án D.
Nền tảng của khoa học cảm quan là:
Khoa học về tâm lý nhận thức và thống kê ứng dụng
Khoa học về tâm lý và thống kê đa biến
Khoa học về hành vi của người tiêu dùng và khoa học thống kê
Khoa học về tâm lý nhận thức và thống kê mô tả
Chọn đáp án A.
Cảm giác trong miệng (mouthfeel) là:
Vị giác, xúc giác
Vị giác, dây thần kinh sinh ba
Vị giác, xúc giác, cảm giác do dây thần kinh sinh ba
Xúc giác, cảm giác do dây thần kinh sinh ba
Chọn đáp án C.
