100+ câu Trắc nghiệm Công nghệ đồ hộp thực phẩm có đáp án - Phần 3
30 câu hỏi
Đây là hư hỏng gì của mí ghép
mí ghép bị cong đầu
mí ghép bị nứt đầu
mí ghép bị tức
mí ghép bị lệch đầu
Chọn đáp án B.
Khi có sự hiện diện của chất béo trong đồ hộp, vi sinh vật
sẽ ít đề kháng với nhiệt hơn
sẽ đề kháng với nhiệt hơn
sẽ bị chất béo ức chế phát triển
giúp tăng sinh vi sinh vật
Chọn đáp án B.
Khi có sự hiện diện của muối trong đồ hộp sẽ
bảo vệ vi sinh vật với nhiệt
làm tế bào vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt
tùy vào loại muối sẽ có tác dụng làm vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt hơn hay bảo vệ vi sinh vật
tùy vào loại muối sẽ có tác dụng làm vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt ở mức độ khác nhau
Chọn đáp án C.
Khi có sự hiện diện của cacbohydrates
sẽ làm vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt
sẽ làm vi sinh vật tăng tính đề kháng nhiệt
tùy vào loại cacbohydrates sẽ có tác dụng làm vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt hơn hay bảo vệ vi sinh vật
tùy vào loại sẽ có tác dụng làm tăng độ nhạy cảm với nhiệt của vi sinh vật
Chọn đáp án B.
Khi pH cao hơn hoặc thấp hơn pH tối thích của vi sinh vật sẽ làm
vi sinh vật tăng tính đề kháng nhiệt
có tác dụng bảo vệ vi sinh vật trước nhiệt
vi sinh vật giảm tính đề kháng nhiệt
tùy vào pH cao hơn hay thấp hơn sẽ quyết định vi sinh vật tăng hay giảm tính đề kháng nhiệt
Chọn đáp án C.
Tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật sẽ gia tăng khi
số lượng vi sinh vật càng ít
số lượng vi sinh vật không thay đổi
số lượng vi sinh vật càng nhiều
số lượng vi sinh vật thay đổi
Chọn đáp án C.
Tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật có bào tử sẽ gia tăng đối với
tế bào vi khuẩn già
nhiệt độ phát triển tối ưu càng cao
câu a và b đúng
câu a và b sai
Chọn đáp án C.
Loại vi sinh vật nào đề kháng với nhiệt nhất
nấm men
vi khuẩn
bào tử vi khuẩn
vi rút
Chọn đáp án C.
Tính đề kháng nhiệt của vi sinh khuẩn sẽ
tăng khi ẩm độ hoặc hoạt tính nước tăng
tăng khi ẩm độ hoặc hoạt tính nước giảm
không thay đổi theo ẩm độ hoặc hoạt tính nước
cả 3 câu trên đều đúng
Chọn đáp án B.
Việc phá hủy chất dinh dưỡng và cảm quan của đồ hộp sẽ cao
khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao thời gian ngắn
khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp thời gian ngắn
khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp thời gian dài
khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao, thời gian dài
Chọn đáp án D.
Nếu pH > 7 hoặc nhiệt độ nước làm nguội > 30 độ C, nên tăng thời gian làm nguội hoặc tăng nồng độ chlorine
Đúng
Sai
Chọn đáp án A.
Vi sinh vật rất đề kháng với nhiệt ở điều kiện
pH tối thích của chúng
thông thường ở pH = 7
Tất cả đúng
Tất cả sai
Chọn đáp án C.
Tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật tăng tỉ lệ nghịch với sự giảm ẩm độ và hoạt tính nước
Đúng
Sai
Chọn đáp án B.
Nhược điểm của nước trái cây thanh trùng là
Thời gian bảo quản ngắn
Còn sự hiện diện của một số enzyme
Tất cả đúng
Tất cả sai
Chọn đáp án C.
Giá trị D tùy thuộc vào
Loại vi khuẩn khảo sát
Đặc tính lý hóa của môi trường chứa vi khuẩn
Chất kháng khuẩn hiện diện trong môi trường
Tất cả câu trên đều đúng
Chọn đáp án D.
Đặc tính quan trọng nhất của bao bì sử dụng trong chế biến thực phẩm đóng hộp là
Bền với tác dụng của thực phẩm
Chịu được nhiệt độ và áp suất cao
Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, và nhẹ
Dễ gia công, rẻ tiền
Chọn đáp án B.
Khi nhiệt độ tăng thì thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật sao cho vẫn có cùng hiệu quả tiệt trùng sẽ tăng
Đúng
Sai
Chọn đáp án A.
Nhìn chung, bào tử của các loài vi sinh vật hiếu khí bắt buộc ít đề kháng nhiệt hơn bào tử của các vi sinh vật phát triển trong điều kiện kỵ khí
Đúng
Sai
Chọn đáp án A.
Giá trị D trong quá trình xử lý nhiệt đồ hộp là
Log thập phân số VSV hiện diện trong sản phẩm ở nhiệt độ T xử lý cho trước
Khoảng thời gian cần thiết để giảm 10 lần số VSV có trong sản phẩm ở nhiệt độ cho trước
Nhiệt độ tiệt trùng của đồ hộp nhằm làm giảm 10 lần số VSV ban đầu trong 1 phút
Log10 số VSV hiện diện trong đồ hộp ở chế độ 121 độ C trong 10 phút
Chọn đáp án B.
Chiều cao loe miệng quá lớn là do
Chiều cao chốt định vị quá ngắn
Con lăn mí ghép lần một quá lỏng
Con lăn mí ghép lần hai cài đặt quá lỏng
Tất cả đúng
Chọn đáp án B.
Đồ hộp được xem là loại thực phẩm có tính ổn định cao do
Sản phẩm đạt đến lề an toàn thực phẩm về vi sinh
Sản phẩm được tiêu diệt các enzyme có hại
Cả hai câu trên đều đúng
Cả hai câu trên đều sai
Chọn đáp án B.
Thứ tự giảm dần về tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật là
Sucrose > glucose > sorbitol > fructose > glycerol
Glucose > sucrose > fructose > glycerol > sorbitol
Sorbitol > glucose > sucrose > glycerol > sorbitol
Sucrose > glucose > fructose > glycerol > sorbitol
Chọn đáp án A.
Vitamin nào bị thất thoát nhiều nhất trong quá trình xử lý nhiệt đồ hộp
Vitamin A
Vitamin nhóm B
Vitamin C
Vitamin E
Chọn đáp án C.
Quá trình bảo ôn không nhằm giúp cho việc quan sát/xác định VSV còn sống sót dễ dàng hơn
Đúng
Sai
Chọn đáp án A.
Xử lý nhiệt làm giảm tính tiêu hóa và không có giá trị sinh học của protein có cấu trúc bậc
Bậc 1
Bậc 2
Bậc 3
Bậc 4
Chọn đáp án A.
Hạn chế sự thay đổi sắc tố trong sản phẩm rau quả xử lý nhiệt nên xử lý
Nhiệt độ cao thời gian ngắn
Nhiệt độ thấp thời gian dài
Cả hai đều đúng
Cả hai đều sai
Chọn đáp án A.
Móc nắp quá ngắn là do
Phần mép cong của nắp được định hình sai quy cách
Con lăn ghép mí lần 1 được cài đặt quá chặt
Chiều cao loe miệng quá lớn
Tất cả sai
Chọn đáp án B.
Tính đề kháng nhiệt của một vài vi sinh vật giảm khi có sự hiện diện của chất béo
Đúng
Sai
Chọn đáp án B.
Các thông số đặc trưng cho tính đề kháng nhiệt của vi khuẩn trong quá trình xử lý nhiệt đồ hộp là:
D
z
D và z
Một thông số khác
Chọn đáp án C.
Giải pháp hạn chế hiện tượng phồng hộp trong chế biến thực phẩm đóng hộp là:
Ghép kín mí ghép
Tạo áp suất đối kháng hợp lý
Bài khí
Cả ba giải pháp đều đúng
Chọn đáp án D.
