200+ câu Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm có đáp án - Phần 1
50 câu hỏi
Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự do nhờ các quá trình lên men tự nhiên vì:
Chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau
Chúng chứa rất nhiều vi khuẩn Lactic
Chúng chứa rất ít vi khuẩn Lactic
Tất cả đều sai
Chọn đáp án B.
Trong quá trình lên men sữa bơ. Để giết vi khuẩn và phage cần tiến hành ở điều kiện:
1850F (85°C)
1100F (43,3°C)
720F (22°C)
1900F (87,8°C)
Chọn đáp án A.
Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn không mong muốn, nhưng lại kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic không mong muốn, bạn có cần lên men ở nhiệt độ nào?
25°C
18°C
20°C
15°C
Chọn đáp án B.
Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là:
Giống khởi động phải tạo ra một lượng axit lớn
Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh
Giống khởi động phải tạo ra lượng axit lớn, sinh trưởng bình thường
Cả A và B đều đúng
Chọn đáp án C.
Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong nuôi cấy không có tế bào già?
Phương pháp nảy chồi
Phương pháp tạo bào tử
Phương pháp nhân đôi
B và C đều đúng
Chọn đáp án C.
Quá trình chuyển đổi đường trong giai đoạn lên men nem chua phụ thuộc vào phần yếu tố sau đây:
Kho dự trữ glycogen của thịt
Đường được thêm vào trong quá trình chế biến
Cả hai câu đều sai
Cả hai câu đều đúng
Chọn đáp án D.
Chủng nấm men chính trong lên men nem chua là:
Saccharomyces
Lactobacillus
Micrococcus
Pediococcus
Chọn đáp án B.
Sản phẩm của quá trình chuyển hóa lipit trong giai đoạn lên men nem chua là gì?
Acid béo tự do
Peroxid
Các chất bay hơi tạo mùi
Cả a và b đều đúng
Chọn đáp án C.
Nem chua lên men nhờ vi khuẩn nào:
Pseudomonas
Lactic
Probiotic
Axetic
Chọn đáp án B.
Axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic trong quá trình lên men dưới tác dụng của:
Năng lượng
Nồng độ H+
Enzyme
Nhiệt độ
Chọn đáp án C.
Sự phân giải chất béo trong giai đoạn lên men nem chua diễn ra trong môi trường nào sau đây:
Môi trường nước
Môi trường ít nước
Môi trường rắn
Môi trường khí
Chọn đáp án B.
Đặc điểm của nhóm vi khuẩn lactic là:
Vi khuẩn gram (+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không hoạt động
Vi khuẩn gram (-), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động
Vi khuẩn gram (+), hiếu khí, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động
Vi khuẩn gram (+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, sinh bào tử, không chuyển động
Chọn đáp án A.
Các loại vi sinh vật không được phép có mặt trong sản phẩm nem chua:
Salmonella
coli
Coliforms
Cereus
Chọn đáp án A.
Pediococcus là vi khuẩn:
Di động, sinh bào tử
Không di động, không sinh bào tử
Di động, không sinh bào tử
Không di động, sinh bào tử
Chọn đáp án B.
Vi khuẩn lên men lactic dị hình là:
Lactobacterium casei
Lactobacillus delbruekii
Lactobacillus lycopersici
Streptococcus cremoris
Chọn đáp án C.
Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men:
3°C - 4°C
35°C - 40°C
30°C - 40°C
25°C - 30°C
Chọn đáp án D.
Quá trình chuyển hóa protein trong giai đoạn lên men nem chua do các vi khuẩn nào tham gia sau đây:
Lactobacillus, Micrococcus và Streptococcus
Debaryomyces hansenii, Lactobacillus, Micrococcus
Micrococcus và Streptococcus, E.coli
Cả b và c đều đúng
Chọn đáp án A.
Vi sinh vật nào sau đây tạo cho rượu vang có mùi vị đặc trưng:
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces oviformics
Chọn đáp án A.
Theo cơ chế lên men dị hình, vi khuẩn lactic không có enzym nào?
Lactatdehydrogenase
Aldolase
Trisophosphatisomerase
Cả b và c đúng
Chọn đáp án D.
Saccharomyces oviformics khác với Saccharomyces cerevisiae ở điểm nào?
S. oviformics không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng
S. oviformics có khả năng chịu được cồn cao
S. oviformics không lên men được glucose, fructose
S. oviformics có hình dạng cầu. S. cerevisiae có hình ovan
Chọn đáp án A.
Vi khuẩn lactic trong nem thuộc loại?
Ưa ẩm (25-27°C)
Ưa nhiệt (50-65°C)
Ưa lạnh (<5°C)
D. Tất cả đều đúng
Chọn đáp án D.
Loài nấm chủ yếu trong lên men rượu vang?
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces oviformic
Hanceniaspora apiculate
Chọn đáp án A.
Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu nhờ sự tham gia của:
Vi khuẩn
Nấm men
Nấm mốc
Virus
Chọn đáp án C.
Kefir khác với các sản phẩm lên men khác vì:
Vừa lên men lactic, vừa lên men rượu
Vừa lên men lactic nhờ nấm men vừa lên men rượu nhờ vi khuẩn lactic
Chỉ lên men rượu
Lên men lactic nhờ nấm men
Chọn đáp án A.
Nấm Kefir có chứa:
Protein, nấm men
Protein, polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm
Nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm
Polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn
Chọn đáp án B.
Hình thái hạt Kefir:
Màu trắng trong, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ
Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ
Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 50-60 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ
Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 cm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ
Chọn đáp án B.
Dùng dung dịch nào sau đây để lọc hạt Kefir:
Nước vô trùng hoặc sữa vô trùng
Nước lọc hoặc sữa gầy vô trùng
Nước vô trùng hoặc sữa gầy vô trùng
Nước vô trùng hoặc sữa thanh trùng
Chọn đáp án C.
Kefir được bảo quản trong:
Nước tinh khiết hoặc nước muối NaCl 0.9%
Nước lọc hoặc nước muối NaCl 0.9%
Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0.5%
Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0.9%
Chọn đáp án D.
Nguyên liệu sản xuất hạt Kefir:
Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 22-24°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng
Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 50-60°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng
Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 22-24°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng
Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 50-60°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng
Chọn đáp án C.
Yêu cầu của giống vi sinh vật đưa vào sản xuất nước chấm?
Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương
Không chứa độc tố aflatoxin
Có hoạt lực protein cao
Cả a, b, c
Chọn đáp án D.
Quá trình lên men lactic diễn ra trong hạt Kefir:
Lên men lactic đồng hình
Lên men lactic dị hình
Cả A & B đều đúng
Cả A & B đều sai
Chọn đáp án C.
Sữa chua được tạo ra nhờ giống khởi động:
S. thermophilus và L. bulgaricus tỷ lệ 1:1
S. thermophilus và L. bulgaricus tỷ lệ 1:1
S. thermophilus và L. bulgaricus tỷ lệ 1:1
S. thermophilus và L. bulgaricus tỷ lệ 1:3
Chọn đáp án A.
Quá trình lên men Ethanol được thực hiện chủ yếu bởi:
Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Kluyveromyces
Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Streptococcus lactic
Nấm men thuộc giống Lactobacilli và Kluyveromyces
Nấm men thuộc giống Streptococcus lactic và Kluyveromyces
Chọn đáp án A.
Phương pháp dân gian làm giấm ứng dụng hoạt động của:
Vi khuẩn axetic
Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn etilic
Vi khuẩn xitroric
Chọn đáp án A.
Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir thực hiện ở điều kiện:
Nhiệt độ lên men 50-60°C
Nhiệt độ lên men 12-15°C
Nhiệt độ lên men 23-25°C
Nhiệt độ lên men 60-75°C
Chọn đáp án C.
Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir kết thúc khi pH môi trường nuôi Kefir đạt:
3,5
4,5
4
5
Chọn đáp án B.
Khi làm rượu nếp không có sự tham gia của:
Nấm men Saccharomyces cerevisiae
Nấm sợi Aspergillus sp
Nấm mốc Rhizopus
VSV cố định đạm Anabaena Azollae
Chọn đáp án D.
Chất nhận electron cuối cùng trong chuỗi chuyền điện tử ở dị hóa của vi khuẩn lactic là:
Oxi
H₂S
Axit piruvic
Axetaldehit
Chọn đáp án C.
Lên men lactic đồng hình thì sản phẩm phụ thuộc vào lượng Oxi:
Đúng
Sai
Chọn đáp án A.
Lên men lactic dị hình các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành các ester có mùi thơm:
Đúng
Sai
Chọn đáp án A.
Yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic:
Nhiệt độ
pH
Oxi
Nồng độ đường
Chọn đáp án B.
Phản ứng tổng quát của quá trình lên men lactic là:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH
C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + ATP
C6H12O6 → C3H4O3 → CH3COOH
Chọn đáp án B.
Sản phẩm của quá trình lên men rượu là:
Etanol và O2
Etanol và CO2
Nấm men rượu và CO2
Nấm men rượu và O2
Chọn đáp án B.
Lớp nấm nào sau đây chỉ có khả năng sinh sản vô tính:
Phycomycetes
Ascomycetes
Basidiomycetes
Deuteromycetes
Chọn đáp án D.
Luôn có mặt trong các loại hạt Kefir và đóng vai trò chính trong tạo hương là:
Kluyveromyces spp
Saccharomyces
Lactobacillus kefir
Streptococcus lactic
Chọn đáp án A.
Chủng nấm men chính trong quá trình lên men nem chua là:
Saccharomyces
Lactobacillus
Micrococcus
Pedicoccus
Chọn đáp án B.
Nấm men chiếm bao nhiêu phần trăm trong tổng số vi sinh vật trong hạt Kefir:
5÷10%
60÷86%
25÷35%
60÷65%
Chọn đáp án A.
Tác dụng của việc ngâm muối trong muối chua rau quả là loại bỏ nước từ tế bào nguyên liệu nhờ sự thẩm thấu.......... gây hiện tượng co nguyên sinh tế bào:
Tạo điều kiện vi sinh vật phát triển
Rượu Methylic gây chóng mặt và buồn nôn
Các cầu nối protein
Các enzyme
Chọn đáp án A.
Thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện:
Hiếu khí bắt buộc
Hiếm khí tùy tiện
Yếm khí bắt buộc
Yếm khí tùy tiện
Chọn đáp án D.
Sản phẩm của quá trình lên men lactic đồng hình:
Acid lactic, ethanol, CO2
Acid acetic, ethanol, CO2
Acid lactic, ATP
Acid lactic, ATP, CO2
Chọn đáp án C.
