100+ câu Trắc nghiệm Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa có đáp án - Phần 4

Chiếm 80% protein sữa

Hiện diện trên bề mặt hạt casein giúp casein liên kết với nước

Là chất nhũ hóa trong sữa

Tất cả đúng

Tăng thế oxy hóa khử trong sữa

Tăng màu trắng cho sữa và sản phẩm sữa

Tăng độ ổn định nhiệt của casein

Tất cả sai

4.6

5.2

5.7

6.8

2500 psi, 75°C

2500 psi, 65°C

2000 psi, 65°C

2000 psi, 75°C

Đặc tính vật lí, hàm lượng chất khô của dịch lên men, hàm lượng acid trong sản phẩm

Hàm lượng béo của sản phẩm, loại chất mùi của sản phẩm và đặc tính vật lí

Chủng loài vi sinh vật lên men, chế độ lên men và thành phần acid trong sản phẩm

Tất cả đúng

Làm lạnh nhanh dịch sữa sau khi cô đặc và thêm đường

Giảm nhiệt độ cô đặc đến 60°C

Kết tinh đường sucrose bổ sung vào

Bổ sung chất khô không béo từ sữa bột

Là một disaccharide từ sự kết hợp của galactose và fructose

Là một chất có đặc tính probiotic

Được hình thành chủ yếu từ quá trình tiệt trùng sữa UHT

Tất cả đúng

Hàm lượng chất khô hòa tan trong khoảng 12 – 15%

Hàm lượng chất khô tổng số trong dịch sữa khoảng 12 – 15%

Hàm lượng chất béo ≥ 3.25% và chất khô không béo ≥ 8.5%

Hàm lượng chất béo ≥ 3% và chất khô không béo > 8.2%

Độ acid chuẩn là độ acid yêu cầu được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam

Độ acid thực là độ Dornic (°D)

Độ acid tổng được tính theo % acid lactic

Tất cả sai

Quá trình xử lí nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật cạnh tranh dinh dưỡng

Quá trình xử lí nhiệt thủy phân protein tạo thành các acid amin cần thiết hoặc kìm hãm sự phát triển

Quá trình xử lí nhiệt đuổi oxy trong môi trường tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển

Tất cả đúng

Các cấu tử nito di chuyển từ whey vào casein, làm gia tăng hàm lượng nito amoniac

Muối calci di chuyển từ whey vào casein, vitamin bị tổn thất

Rút ngắn thời gian đông tụ với casein, vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi

Tất cả đúng

Giảm nhiệt độ sôi, tăng nhiệt độ nóng chảy, giảm tỉ trọng, giảm hàm lượng chất béo

Tăng nhiệt độ sôi, tăng nhiệt độ nóng chảy, giảm độ trắng, giảm hàm lượng chất béo

Giảm nhiệt độ sôi, giảm nhiệt độ nóng chảy, giảm tỉ trọng, giảm hàm lượng chất béo

Tăng nhiệt độ sôi, giảm nhiệt độ nóng chảy, giảm độ nhớt và hàm lượng chất khô

Nhập liệu đầy thiết bị đánh kem, hàm lượng chất béo hóa rắn thấp

Nhiệt độ kem 6 – 8°C, chất béo có acid béo chứa nhiều nối đôi

Sử dụng kem đã lên men bằng vi khuẩn lactic, đánh kem trong thiết bị liên tục

Tốc độ quay nhanh, thiết bị không làm đầy đúng mức, hàm lượng béo kết tinh ít

pH, hàm lượng đường lactose và độ trắng không đổi

Hàm lượng chất béo, chất khô không béo và nhiệt độ đóng băng tăng

Độ Baume thay đổi nhưng tỉ lệ với chất béo

Tỉ lệ giữa hàm lượng béo : hàm lượng chất khô không béo thay đổi

Tăng độ nhớt kem để kết dính các hạt bơ dễ dàng

Tăng tạo bọt khi đánh kem, hình thành màng bọt khí-các hạt béo sáp nhập với nhau

Tăng tỉ lệ chất béo ở dạng rắn để tăng hiệu suất thu hồi

Tất cả đúng

Mùa xuân

Mùa đông

Mùa thu

Mùa hè

Protease

Lactoperoxidase

Lipase

Phosphatase

Sự thay đổi thế oxi hóa của sữa do sự phát triển của vi sinh vật

Sự mất màu và tạo cường độ màu khác nhau theo mật số tế bào vi sinh vật

Sự thay đổi nguồn dinh dưỡng trong môi trường có vi sinh vật phát triển

Tất cả đúng

Protease

Lactoperoxidase

Lipase

Phosphatase

Các thành phần không tan trong nước

Các thành phần có thể trích được bằng dung môi

Các ester của glycerol và acid béo

Tất cả đúng

Tăng độ nhớt, màu trắng, tăng khả năng tạo bọt và tăng giá trị dinh dưỡng cho sữa

Tăng màu trắng, tăng hiệu suất thu hồi nếu sản xuất phomai và bơ

Tăng hoạt tính enzyme, tăng khả năng đông tụ casein

Tất cả sai

Phomai không có quá trình lên men tạo acid lactic

Phomai có thêm muối lấn át vị chua

Do quá trình ép tách nước làm acid theo hết vào nước sữa

Sử dụng kết hợp enzyme và vi khuẩn lactic nên quá trình đông tụ xảy ra không ở độ acid cao