100+ câu Trắc nghiệm Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa có đáp án - Phần 4
31 câu hỏi
pH của sữa tươi sau thu hoạch khoảng
5.7
5.2
4.6
6.8
Chọn đáp án D.
Từ kết quả chuẩn độ cho thấy cần 18ml dung dịch NaOH 1/9N trung hòa hoàn toàn 100ml sữa. Như vậy độ acid của sữa là
1.8 °T
18 °D
18 °T
1.8 °D
Chọn đáp án B.
Làm mát nhanh sau khi cô đặc thêm đường trong quy trình sản xuất sữa đặc có đường nhằm mục đích
Làm tăng độ hòa tan của đường lactose trong sản phẩm
Làm tăng mức độ quá bão hòa của lactose để điều khiển quá trình kết tinh
Ngăn chặn hiện tượng kết tinh đường tạo thành tinh thể cát trong sản phẩm
Làm ổn định thành phần lactose của sản phẩm trong quá trình bảo quản
Chọn đáp án C.
Tỷ trọng của sữa tươi
Thấp hơn 1 vì có hàm lượng chất béo cao
Cao hơn 1 vì có hàm lượng chất béo cao
Bằng 1 vì chứa gần 90% nước
Lớn hơn 1 vì hàm lượng chất khô không béo cao hơn chất béo
Chọn đáp án D.
Hiệu suất thu hồi phomai tăng khi
Xử lí nhiệt sơ bộ nguyên liệu ở 70 – 72°C trong thời gian 10 – 20 phút
Đồng hóa sữa ở áp suất 2500 psi, nhiệt độ 65°C
Tăng tỉ lệ enzyme rennet sử dụng, đông tụ sữa ở pH của sữa tươi mới thu hoạch
Tất cả đúng
Chọn đáp án B.
Mục đích của việc muối phomai là
Điều khiển quá trình làm chín
Điều vị và bảo quản
Hỗ trợ điều chỉnh độ ẩm phomai
Tất cả đúng
Chọn đáp án B.
Casein
Là một dạng chủ yếu của protein trong sữa
Là thành phần phân tán duy nhất trong sữa
Là chất khô chính được sử dụng cho quá trình chuyển hóa của vi khuẩn tạo acid
Tất cả đúng
Chọn đáp án A.
Thành phần carbohydrat chính trong sữa là
Lactose
Các vitamin, các chất màu, enzyme
Đường khử và casein
Tất cả đúng
Chọn đáp án A.
Quá trình đồng hóa sữa có tác dụng
Làm bền chất nhũ hóa nên ổn định hệ nhũ tương
Giảm thời gian lắng bằng cách tăng độ nhớt pha liên tục
Giảm vận tốc lắng của các cấu tử phân tán bằng cách làm giảm đường kính hạt
Tất cả đúng
Chọn đáp án D.
Casein trong sữa
Chiếm 80% protein sữa
Hiện diện trên bề mặt hạt casein giúp casein liên kết với nước
Là chất nhũ hóa trong sữa
Tất cả đúng
Chọn đáp án D.
Quá trình xử lí nhiệt có thể có kết quả
Tăng thế oxy hóa khử trong sữa
Tăng màu trắng cho sữa và sản phẩm sữa
Tăng độ ổn định nhiệt của casein
Tất cả sai
Chọn đáp án D.
Giá trị pI của Casein
4.6
5.2
5.7
6.8
Chọn đáp án A.
Chế độ đồng hóa sữa trong chế biến sữa cô đặc tương ứng với áp suất và nhiệt độ
2500 psi, 75°C
2500 psi, 65°C
2000 psi, 65°C
2000 psi, 75°C
Chọn đáp án C.
Người ta có thể phân loại sữa lên men theo
Đặc tính vật lí, hàm lượng chất khô của dịch lên men, hàm lượng acid trong sản phẩm
Hàm lượng béo của sản phẩm, loại chất mùi của sản phẩm và đặc tính vật lí
Chủng loài vi sinh vật lên men, chế độ lên men và thành phần acid trong sản phẩm
Tất cả đúng
Chọn đáp án C.
Để tránh hiện tượng cát trong sản phẩm sữa đặc có đường, người ta thường
Làm lạnh nhanh dịch sữa sau khi cô đặc và thêm đường
Giảm nhiệt độ cô đặc đến 60°C
Kết tinh đường sucrose bổ sung vào
Bổ sung chất khô không béo từ sữa bột
Chọn đáp án A.
Lactulose trong sữa
Là một disaccharide từ sự kết hợp của galactose và fructose
Là một chất có đặc tính probiotic
Được hình thành chủ yếu từ quá trình tiệt trùng sữa UHT
Tất cả đúng
Chọn đáp án A.
Để sản xuất Yaourt có chất lượng tốt cần
Hàm lượng chất khô hòa tan trong khoảng 12 – 15%
Hàm lượng chất khô tổng số trong dịch sữa khoảng 12 – 15%
Hàm lượng chất béo ≥ 3.25% và chất khô không béo ≥ 8.5%
Hàm lượng chất béo ≥ 3% và chất khô không béo > 8.2%
Chọn đáp án D.
Hàm lượng acid trong sữa tươi có thể xác định thông qua
Độ acid chuẩn là độ acid yêu cầu được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam
Độ acid thực là độ Dornic (°D)
Độ acid tổng được tính theo % acid lactic
Tất cả sai
Chọn đáp án D.
Thanh trùng sữa ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lên men yaourt do
Quá trình xử lí nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật cạnh tranh dinh dưỡng
Quá trình xử lí nhiệt thủy phân protein tạo thành các acid amin cần thiết hoặc kìm hãm sự phát triển
Quá trình xử lí nhiệt đuổi oxy trong môi trường tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển
Tất cả đúng
Chọn đáp án D.
Kết quả của quá trình xử lí nhiệt sữa là
Các cấu tử nito di chuyển từ whey vào casein, làm gia tăng hàm lượng nito amoniac
Muối calci di chuyển từ whey vào casein, vitamin bị tổn thất
Rút ngắn thời gian đông tụ với casein, vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi
Tất cả đúng
Chọn đáp án D.
Pha thêm nước vào sữa sẽ dẫn đến kết quả
Giảm nhiệt độ sôi, tăng nhiệt độ nóng chảy, giảm tỉ trọng, giảm hàm lượng chất béo
Tăng nhiệt độ sôi, tăng nhiệt độ nóng chảy, giảm độ trắng, giảm hàm lượng chất béo
Giảm nhiệt độ sôi, giảm nhiệt độ nóng chảy, giảm tỉ trọng, giảm hàm lượng chất béo
Tăng nhiệt độ sôi, giảm nhiệt độ nóng chảy, giảm độ nhớt và hàm lượng chất khô
Chọn đáp án C.
Lí do làm giảm hiệu suất thu hồi từ kem bơ
Nhập liệu đầy thiết bị đánh kem, hàm lượng chất béo hóa rắn thấp
Nhiệt độ kem 6 – 8°C, chất béo có acid béo chứa nhiều nối đôi
Sử dụng kem đã lên men bằng vi khuẩn lactic, đánh kem trong thiết bị liên tục
Tốc độ quay nhanh, thiết bị không làm đầy đúng mức, hàm lượng béo kết tinh ít
Chọn đáp án D.
Trong quá trình cô đặc sữa
pH, hàm lượng đường lactose và độ trắng không đổi
Hàm lượng chất béo, chất khô không béo và nhiệt độ đóng băng tăng
Độ Baume thay đổi nhưng tỉ lệ với chất béo
Tỉ lệ giữa hàm lượng béo : hàm lượng chất khô không béo thay đổi
Chọn đáp án D.
Người ta làm lạnh kem trước khi đánh kem trong sản xuất bơ nhằm mục đích
Tăng độ nhớt kem để kết dính các hạt bơ dễ dàng
Tăng tạo bọt khi đánh kem, hình thành màng bọt khí-các hạt béo sáp nhập với nhau
Tăng tỉ lệ chất béo ở dạng rắn để tăng hiệu suất thu hồi
Tất cả đúng
Chọn đáp án D.
Bò sữa có khuynh hướng cho sữa chất lượng tốt vào
Mùa xuân
Mùa đông
Mùa thu
Mùa hè
Chọn đáp án B.
Enzyme nào trong sữa xúc tác phản ứng tạo thành acid béo tự do
Protease
Lactoperoxidase
Lipase
Phosphatase
Chọn đáp án C.
Dùng xanh methylen để kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn sữa tươi dựa trên nguyên tắc
Sự thay đổi thế oxi hóa của sữa do sự phát triển của vi sinh vật
Sự mất màu và tạo cường độ màu khác nhau theo mật số tế bào vi sinh vật
Sự thay đổi nguồn dinh dưỡng trong môi trường có vi sinh vật phát triển
Tất cả đúng
Chọn đáp án B.
Enzyme nào trong sữa được gọi là chỉ số thanh trùng
Protease
Lactoperoxidase
Lipase
Phosphatase
Chọn đáp án B.
Chất béo tổng số trong sữa là
Các thành phần không tan trong nước
Các thành phần có thể trích được bằng dung môi
Các ester của glycerol và acid béo
Tất cả đúng
Chọn đáp án C.
Quá trình đồng hóa sữa có kết quả
Tăng độ nhớt, màu trắng, tăng khả năng tạo bọt và tăng giá trị dinh dưỡng cho sữa
Tăng màu trắng, tăng hiệu suất thu hồi nếu sản xuất phomai và bơ
Tăng hoạt tính enzyme, tăng khả năng đông tụ casein
Tất cả sai
Chọn đáp án A.
Sản phẩm phomai có vị không chua như Yaourt do
Phomai không có quá trình lên men tạo acid lactic
Phomai có thêm muối lấn át vị chua
Do quá trình ép tách nước làm acid theo hết vào nước sữa
Sử dụng kết hợp enzyme và vi khuẩn lactic nên quá trình đông tụ xảy ra không ở độ acid cao
Chọn đáp án D.
