30 câu hỏi
Protid của cá dễ hấp thu và đồng hóa hơn protid của thịt vì lý do:
Protid của cá không có elastin và collagen
Tổ chức liên kết ở cá thấp và phân phối đều
Protid của cá không có elastin, tổ chức liên kết thấp và phân phối đều
Cá có đầy đủ acid amin cần thiết hơn thị
Thành phần chủ yếu của mỡ động vật bao gồm:
Các acid béo no chiếm >50 % và nhiều cholesterol
Cholesterol và lexitin
Lexitin và acid béo chưa no cần thiết
Cholesterol và acid béo chưa no cần thiết
Lipid của sữa có giá trị sinh học cao nhưng không phải do yếu tố này:
Ở dạng nhũ tương và có độ phân tán cao
Có nhiều canxi
Có nhiều lexitin là một phosphatit quan trọng
Nhiệt độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa
Giá trị dinh dưỡng chính của protid thịt là:
Có đầy đủ acid amin cần thiết với số lượng cao
Nhiều acid béo chưa no cần thiết
Có đầy đủ a.a cần thiết, ở tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc
Nhiều lipid nên cung cấp năng lượng chính cho khẩu phần
Một chế độ ăn nhiều chất xơ có tác dụng (tìm một ý sai):
Làm phân đào thải nhanh nên chuyển hóa lipid, glucid được đẩy mạnh
Làm tăng nhu động ruột nên gây ra ỉa chảy
Làm giảm nguy cơ mắc các bệnh táo bón, trĩ
Làm giảm nguy mắc các bệnh ung thư trực tràng, sỏi mật
Hai thành phần thường thiếu trong sữa mẹ đó là:
Canxi và sắt 14
Sắt và vitamin C
Sắt và chất xơ
Glucid và vitaninC
Giá trị sinh học của protid đậu đỗ thấp là do:
Các acid amin cần thiết ở tỷ lệ không cân đối
Khó hấp thu vì có lớp vỏ dày bên ngoài
Lượng acid amin thấp và không cân đối
Trong thành phần của chúng có chứa các chất phản dinh dưỡng và các acid amin cần thiết ở tỷ lệ không cân đối
Lạc phối hợp tốt với ngô vì:
Lạc nhiều vitamin PP
Lạc nhiều acid béo chưa no cần thiết hơn ngô
Dễ hấp thu và đồng hóa
Lạc nhiều vitamin PP và tryptophan là 2 yếu tố hạn chế ở ngô
Vừng có nhiều canxi nhưng giá trị hấp thu kém vì:
Ít protid
Nhiều acid phytic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể
Nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể
Ít vitamin C nên làm giảm hấp thu canxi của vừng
Đặc điểm chung của khoai củ là:
Nghèo chất dinh dưỡng
Giá trị sinh năng lượng thấp
Cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể
Nghèo chất dinh dưỡng và giá trị sinh năng lượng thấp
Thực phẩm thực vật là nguồn cung cấp chất khoáng có tính kiềm đặc biệt có nhiều trong:
Ngũ cốc
Khoai củ
Rau quả
Đậu đỗ
Cần phối hợp các thực phẩm thực vật với nhau để:
Tăng lượng acid amin của khẩu phần
Bổ sung vitamin cho cơ thể
Bổ sung lượng lipid cần thiết
Tạo cho món ăn có hương vị thơm ngon hơn và tăng lượng a.a cho khẩu phần
Hai thành phần dinh dưỡng mà cơ thể dựa chủ yếu vào rau quả:
Các chất khoáng và vitamin
Vitamin C và caroten
Chất xơ và sắt
Các loại đường đơn và chất xơ
Gạo giã càng trắng càng làm giảm các thành phần dinh dưỡng chính, đó là:
Glucid và lipid
Protid và các vitamin nhóm B
Chất xơ và các vitamin nhóm B
Chất xơ, protid và lipid
Bảo quản ngũ cốc cần đảm bảo yêu cầu sau:
Phải để nơi cao ráo, thoáng mát, không nên để lâu quá 3 tháng
Để chổ tối, kín, sạch, không nên để lâu quá 3 tháng
Phải để nơi thoáng mát, sạch sẽ, để < 3 tháng
Phải để ch ỗ kín, khô
Khi tỷ số vitamin B1/ tổng số calo do glucid cung cấp trong khẩu phần thấp rất dễ bị bệnh Beriberi. Tỷ số đó là:
< 0,15
< 0,20
< 0,25
< 0,30
Giá trị dinh dưỡng chính của các hạt ngũ cốc là:
Cung cấp protid chủ yếu cho cơ thể
Cung cấp lipit chủ yếu cho cơ thể
Cung cấp protid và lipid chủ yếu
Cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể
Protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn:
Thịt, cá
Bột mỳ và ngô
Sữa, trứng
Rau quả
Các chất xơ có trong thực phẩm là:
Amylose, Cellulose, pectin
Cellulose, Amylose, Pentose
Pentose, Amylose, pectin
Collagen, Pentose, Amylose
Biện pháp tốt nhất để bảo quản dầu mỡ là:
Để chỗ mát, kín, tránh ánh nắng mặt trời
Để chỗ mát, kín, tránh ánh nắng mặt trời, cho thêm chất chống oxy hóa nếu bảo quản lâu dài
Để chỗ cao ráo, thoáng mát
Cho thêm chất chống oxy hóa nếu bảo quản lâu dài
Dầu mỡ khi bảo quản không tốt có thể bị:
Oxy hóa và tự oxy hóa thành các sản phẩm trung gian
Lên men
Đổi màu
Hóa chua gây ỉa chảy, oxy hóa và tự oxy hóa thành các sản phẩm
Thịt có thể là nguồn lây các bệnh do vi khuẩn và ký sinh trùng nếu sử dụng không đảm bảo vệ sinh. Các bệnh đó là:
Bệnh lao, than, bệnh lợn đóng dấu, sán lá gan
Sán dây, giun móc , bệnh lợn đóng dấu
Sán lá gan, giun xoắn, bệnh lao, than, bệnh lợn đóng dấu
Bệnh lao, than, bệnh lợn đóng dấu, sán dây và giun xoắn
Biện pháp chủ yếu để phòng bệnh do giun xoắn là:
Không được ăn thịt lợn xông khói
Thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử lý ở nhiệt độ 100oC
Không được ăn thịt lợn ướp muối
Cần khám thịt lợn trước khi dùng, nếu thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử lý 100oC trong 2 giờ
Biện pháp nào sau đây là không đúng khi xử lý thịt bị kén sán dây để phòng bệnh:
Bảo quản thịt trong tủ lạnh để tiêu diệt kén
Nếu có < 3 kén / 40 cm2, thịt chỉ được dùng khi chế biến kỹ
Nếu thịt có >3 kén / 40 cm2 phải hủy bỏ không dùng để ăn
Ngâm nước muối 10% trong 20 ngày
Cá là thực phẩm khó bảo quản nhưng không phải vì lý do này:
Chứa nhiều nước trong thành phần của nó
Nhiều đường cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt cá
Chứa nhiều acid béo chưa no nên dễ bị oxy hoá
Chứa nhiều yếu tố vi lượng
Ăn cá nấu chưa chín (cá sống hoặc gỏi cá) có thể mắc bệnh nào sau đây:
Sán dây, sán lá gan
Thiếu vitamin B1
Sán dây và thiếu vitamin B1 B1
Sán lá gan và thiếu vitamin
Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, mùi thơm đặc hiệu. Sữa chắc chắn bị nhiễm khuẩn khi có dấu hiệu sớm nào sau đây:
Kết tủa
Mất mùi
Đổi màu
Vón cục
Giá trị sinh học của thịt nướng, ram (nhiệt độ khô) có ướp đường sẽ giảm là do:
Vô hiệu hóa vai trò của lysin
Vô hiệu hóa vai trò của lysin và gây khó tiêu
Giảm lượng protid toàn phần
Giảm khả năng hấp thu protid và canxi
Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa, cần dựa vào chỉ tiêu nào sau đây:
Tỷ trọng và độ chua của sữa
Sự biến đổi màu sắc rõ rệt
Độ chua của sữa >20 thorner
Có kết tủa
Người bị bệnh sán dây do ăn phải:
Thịt bò có kén sán
Thịt lợn có kén sán
Cả thịt bò và thịt lợn có kén sán
Tất cả các loại thịt của động vật bị bệnh