1000+ câu Trắc nghiệm Hóa sinh có đáp án - Phần 25
30 câu hỏi
Cấp đông là quá trình:
Giảm nhiệt độ xuống dưới 0°C để bảo quản thực phẩm
Giảm nhiệt độ xuống dưới -18°C đột ngột để bảo quản thực phẩm
Giảm nhiệt độ xuống dưới -18°C một cách từ từ để bảo quản thực phẩm
Tăng nhiệt độ lên trên 100°C để bảo quản thực phẩm
Chọn đáp án C
Trong quá trình chế biến thực phẩm, rất nhiều sản phẩm tạo thành nhờ vào sự tạo gel protein. Ví dụ: giò lụa, phomai, bánh mì. Trong quá trình tạo gel protein nhiệt độ là yếu tố quan trọng thường xảy ra ở … để tạo thành liên kết hydro cho cấu trúc gel được bền:
Nhiệt độ lạnh
Nhiệt độ bình thường
Nhiệt độ nóng
Nhiệt độ lúc đầu nóng sau lạnh
Chọn đáp án C
Khi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính thì độc tố có bản chất protein đi vào thực phẩm bị mất đi:
Antitripxin
Enterodoxin
Protease
Xistein
Chọn đáp án B
Khi gia nhiệt vừa phải thì protein:
Mất hoạt tính
Bị thủy phân
Bị biến đổi gốc
Chỉ bị biến tính
Chọn đáp án A
Nhiệt độ làm thịt đỏ chuyển sang màu xám (ferihemoerom):
t0 > 110 – 115°C
t0 > 200°C
50 – 70°C
-5 – 0°C
Chọn đáp án C
Nhiệt độ bao nhiêu Cistine, cysteine tạo thành H2S, dimetylsunfua có mùi đặc trưng, màu đặc trưng:
-5 – 0°C
50 – 70°C
t0 > 110 – 115°C
t0 > 200°C
Chọn đáp án C
Nhiệt độ bao nhiêu (khan) Trp tạo thành a, b, c, cacbolin:
-5 – 0°C
50 – 70°C
t0 > 110 – 115°C
t0 > 200°C
Chọn đáp án D
Giảm nhiệt làm protein thay đổi:
Kiềm hãm hoạt động của VSV
Tăng phẩm chất của một số thực phẩm
Làm hại cấu trúc tế bào
Tất cả đều đúng
Chọn đáp án C
Giảm nhiệt độ 0°C thì bảo quản được:
Một ngày
Một tuần đến một tháng (tùy sản phẩm)
Một tháng
Một tháng đến vài năm
Chọn đáp án B
Gia nhiệt vừa phải như biện pháp chần trước khi đóng hộp một số rau quả nhằm:
Làm biến tính
Vô hoạt các enzym
A,B đúng
A,B sai
Chọn đáp án B
Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ 110 – 115°C các sản phẩm giàu protein như … sẽ gây ra phá hủy một phần gốc xistin, xistein để thành H2S dimetylsunfua, acid xisteic và các hợp chất bay hơi khác:
Thịt, trứng, hoa quả
Thịt, cá, sữa
Trứng, sữa, cá
Thịt, sữa
Chọn đáp án B
Bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì … trong thịt sẽ kéo dài:
Sự phân hủy
Sự tự phân
Quá trình phân hủy
Quá trình tự phân
Chọn đáp án D
Sự tự phân là quá trình tiếp theo của quá trình:
Sau khi giết mổ
Sự chín tới
Sự tê cóng
Sự phân hủy
Chọn đáp án A
Sự tự phân đặc trưng cho sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ là:
Protein
Protein và glucid
Glucid và lipid
Protein và lipid
Chọn đáp án A
Sự tự phân do:
Muối
Bazơ
Enzym
Acid
Chọn đáp án C
Sự tự phân làm đứt các liên kết nào của protein:
Liên kết hydro
Liên kết peptit
Liên kết disulfid
Liên kết kị nước
Chọn đáp án C
Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra:
Độ rắn của thịt giảm đi
Thịt có màu sắc hung nâu rõ
Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu
Tất cả đều đúng
Chọn đáp án A
Các màng protein thường có tính chất:
Mỏng, mịn
Ngậm nước
Có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt
Cả 3 câu trên đều đúng
Chọn đáp án D
Các màng protein được tạo thành trong:
Quá trình bốc hơi nước
Quá trình đông tụ protein
Qúa trình bốc hơi nước và đông tụ
Cả 3 câu trên đều đúng
Chọn đáp án B
Chọn câu sai: Người ta thường kéo sợi protein từ:
Protein thực vật
Protein động vật
Protein sữa
A & C đúng
Chọn đáp án D
Nguyên liệu ban đầu dùng để kéo sợi thường có hàm lượng protein:
≤ 10%
10% – 40%
40% – 90%
≥ 90%
Chọn đáp án C
Loại protein có nhiều trong lúa mì có khả năng tạo paste (bột nhão) dẻo, dính, đàn hồi sau khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thường:
Glutelin
Protamine
Albumine
Globulin
Chọn đáp án A
Để tạo độ nở xốp thích hợp cho bánh mì, người ta phải:
Tăng hàm lượng Gliadine trong Gluten
Tăng hàm lượng Glutelin trong Gluten
Cân bằng về hàm lượng Gliadine và Glutelin trong Gluten
Cả 3 câu trên đều sai
Chọn đáp án C
Chọn câu sai: Các hiện tượng có xu hướng làm bền các hệ nhũ tương:
Làm giảm sức căng bề mặt phân chia hai pha
Tạo một lớp phân chia bề mặt bền
Tạo các điện tích trái dấu trên bề mặt các giọt phân tán
Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều
Chọn đáp án D
Thành phần thường làm bền các hệ nhũ tương trong thực phẩm:
Lipid
Glucid
Vitamin
Protein
Chọn đáp án D
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành nhũ tương:
Nhiệt độ
pH
Hàm lượng protein hòa tan
Cả 3 câu trên đều đúng
Chọn đáp án D
Quan hệ giữa độ hòa tan và khả năng nhũ tương:
Tỷ lệ thuận
Tỷ lệ nghịch
Không có quan hệ với nhau
Cả 3 câu đều sai
Chọn đáp án A
Ở nhiệt độ 60 – 65°C, số lượng Protein trong nước bị biến tính là:
10%
90%
80%
20%
Chọn đáp án C
Chọn câu đúng:
Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt luôn là sự kết tinh của các Protein
Sự đông tụ kèm theo hiện tượng nước bị đẩy ép ra ngoài
Sự đông tụ biểu thị bằng các gel protein nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ, đường kính cơ bị dãn ra
Đáp án b và c đúng
Chọn đáp án D
Chiều dài của những bó collagen bắt đầu ngắn lại và thể tích bắt đầu tăng lên ở nhiệt độ khoảng:
60°C
50°C
40°C
70°C
Chọn đáp án D
