1000+ câu Trắc nghiệm Hóa sinh có đáp án - Phần 25

Làm biến tính

Vô hoạt các enzym

A,B đúng

A,B sai

Thịt, trứng, hoa quả

Thịt, cá, sữa

Trứng, sữa, cá

Thịt, sữa

Sự phân hủy

Sự tự phân

Quá trình phân hủy

Quá trình tự phân

Sau khi giết mổ

Sự chín tới

Sự tê cóng

Sự phân hủy

Protein

Protein và glucid

Glucid và lipid

Protein và lipid

Muối

Bazơ

Enzym

Acid

Liên kết hydro

Liên kết peptit

Liên kết disulfid

Liên kết kị nước

Độ rắn của thịt giảm đi

Thịt có màu sắc hung nâu rõ

Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu

Tất cả đều đúng

Mỏng, mịn

Ngậm nước

Có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt

Cả 3 câu trên đều đúng

Quá trình bốc hơi nước

Quá trình đông tụ protein

Qúa trình bốc hơi nước và đông tụ

Cả 3 câu trên đều đúng

Protein thực vật

Protein động vật

Protein sữa

A & C đúng

≤ 10%

10% – 40%

40% – 90%

≥ 90%

Glutelin

Protamine

Albumine

Globulin

Tăng hàm lượng Gliadine trong Gluten

Tăng hàm lượng Glutelin trong Gluten

Cân bằng về hàm lượng Gliadine và Glutelin trong Gluten

Cả 3 câu trên đều sai

Làm giảm sức căng bề mặt phân chia hai pha

Tạo một lớp phân chia bề mặt bền

Tạo các điện tích trái dấu trên bề mặt các giọt phân tán

Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều

Lipid

Glucid

Vitamin

Protein

Nhiệt độ

pH

Hàm lượng protein hòa tan

Cả 3 câu trên đều đúng

Tỷ lệ thuận

Tỷ lệ nghịch

Không có quan hệ với nhau

Cả 3 câu đều sai

10%

90%

80%

20%

Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt luôn là sự kết tinh của các Protein

Sự đông tụ kèm theo hiện tượng nước bị đẩy ép ra ngoài

Sự đông tụ biểu thị bằng các gel protein nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ, đường kính cơ bị dãn ra

Đáp án b và c đúng

60°C

50°C

40°C

70°C