1000+ câu Trắc nghiệm Hóa sinh có đáp án - Phần 24
30 câu hỏi
Trong quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối, nguyên nhân là:
Do tác dụng của VSV từ môi trường xâm nhập vào
Do tác dụng của enzym có sẵn trong thực phẩm và của VSV từ môi trường xâm nhập vào
Do nhiệt độ môi trường bảo quản
Do VSV có trong thực phẩm
Chọn đáp án B
Những chuyển hóa cơ bản làm ôi thối protein là:
Phản ứng khử amin
Phản ứng hử cacboxyl
Phản ứng khử amin khử cacboxyl
Phản ứng tạo thành photpho
Chọn đáp án C
Từ Histidin tạo thành histamin là loại chuyển hóa nào?
Phản ứng khử amin
Phản ứng khử cacboxyl
Phản ứng khử amin khử cacboxyl
Phản ứng tạo mercaptan
Chọn đáp án B
Lizin khử CO2 tạo thành:
Etyl mercaptit
Cacdaverin
Scatol
Phenol
Chọn đáp án B
Phản ứng tạo mercaptan thường xảy ra với các aa chứa:
Fe
Mg
Cu
S
Chọn đáp án D
Aa nào bị chuyển hóa thành scatol và indol:
Methionine
Threonine
Arg
Triptophan
Chọn đáp án D
Các lipoprotein bị chuyển hóa có mùi:
Thối
Khai
Tanh
Rất thối và tanh
Chọn đáp án D
Phản ứng tạo phosphin xảy ra với:
Các aa chứa lưu huỳnh
Phosphoprotein
Lipoprotein
Phosphoprotein và nucleoprotein
Chọn đáp án A
Mùi tanh khi lipoprotein bị chuyển hóa là mùi của:
Trimetylamin
Colin
Acid indolaxetic
Oxytrimetylamin
Chọn đáp án A
Phản ứng khử amin có mấy loại:
2
3
4
5
Chọn đáp án D
Chọn đáp án sai: Methyl mercaptan có thể gây tác hại:
Tổn thương thận
Liệt cơ
Tổn thương gan
Phù phổi
Đáp án
Chọn đáp án D
Aa nào bị khử amin nội phân tử:
Alanine
Phenylamine
Acid glutamic
Aspartic acid
Chọn đáp án C
Chọn đáp án sai: Protein mô cơ gồm:
Miozin
Miogen
Glibulin
Albumin
Đáp án
Chọn đáp án C
Khi đun nóng collagen trong nước sau đó để nguội tạo thành:
Không ảnh hưởng
Glutin
Gel
Sol đặc
Chọn đáp án C
Chọn đáp án sai. Elastin bền vững với:
Acid
Kiềm
Enzym
Nhiệt độ
Đáp án
Chọn đáp án D
Sự biến đổi của thịt sau giết được chia làm mấy kỳ:
2
3
4
5
Chọn đáp án C
Chọn đáp án sai. Tê cóng sau giết của các bắp cơ là kết quả của các quá trình:
Glycogen phân hủy tạo acid lactic
Glycogen phân hủy tạo glucid có tính khử
Phân hủy ATP
Tạo phosphin
Đáp án
Chọn đáp án C
Độ rắn mô cơ của các bắp cơ tê cóng là do biến đổi:
Glycogen phân hủy tạo acid lactic
Glycogen phân hủy tạo glyco phân
Acid creatin phosphoric phân hủy
Actin + myozyn tạo phức chất không tan
Chọn đáp án D
Thịt ở giai đoạn chín tới thường mềm, thơm, tươi ngon là do:
Enzym protease
Hydrat hóa
Acid lactic
Enzym amylase
Chọn đáp án D
Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết:
Thích hợp nhất do chế biến
Tốt cho sức khỏe
Thích hợp để luộc
Khó tiêu hóa bởi peptin
Chọn đáp án D
Tác dụng của quá trình chín tới:
Có tính acid nhẹ
Ức chế được sự phát triển của VSV gây thối
Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu
Tất cả đều đúng
Chọn đáp án D
Bổ sung cho hoàn chỉnh trong giai đoạn thịt chín tới: Acid phosphoric + Hypoxanthin + Acid glutamic
Protein
Lipid
Nucleoprotein
Glucid
Chọn đáp án C
Đây là giai đoạn nào: Actin + miozyn Actomiozyn (không hòa tan)
Tê cóng
Chín tới
Phân hủy
Sự tự phân
Chọn đáp án D
Đây là quá trình gì: Actomiozyn Actin + myozyn (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu)
Tê cóng
Chín tới
Phân hủy
Sự tự phân
Chọn đáp án D
Nếu để thịt nguội không đúng cách, enzym trong thịt phát triển mạnh phân hủy protein thành … hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ … và thiếu oxy:
NH3 – 30°C
H2S – 40°C
NH3, H2S – 30°C
NH3, H2S – 40°C
Chọn đáp án C
Ở nhiệt độ bao nhiêu thì protein bị phân hủy thành NH3, H2S trong điều kiện thiếu oxy:
20°C
30°C
40°C
50°C
Chọn đáp án C
Sự tự phân đến giai đoạn nhất định thì thịt:
Bị phân hủy một phần nhỏ và vẫn sử dụng được
Bị hủy một phần lớn và không dùng chế biến
Bị phân hủy hoàn toàn
Tất cả đều đúng
Chọn đáp án B
Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do:
Oxy
VSV
Enzym
Nhiệt độ
Chọn đáp án D
Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do hoạt động của:
VSV phân hủy protein
VSV phân hủy lipid
VSV phân hủy các acid amin
Tất cả đều đúng
Chọn đáp án A
Quá trình gia nhiệt khoảng 100°C nhằm:
Làm biến tính hoặc vô hiệu hóa các loại enzym bất lợi cho thực phẩm
Làm giảm độc tố có trong thực phẩm
Làm một số loại protein trở nên dễ tiêu hóa
Tất cả đều đúng
Chọn đáp án A
