Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn

Các loại rau, củ, quả, đậu hạt tươi thường dùng trong chế biến thức ăn: đậu, lạc, vừng, khoai tây, đậu hà lan,…

Trước khi chế biến cần phải vệ sinh thực phẩm, gọt vỏ, cắt, thái nếu cần thiết

 Khi rửa, gọt, cắt, thái có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm.

Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến:

      - Đun lâu mất nhiều sinh tố, nhất là sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố B và PP.

      - Rán lâu mất nhiều sinh tố, nhất là sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.

      - Sinh tố B1 có trong nước cơm.

      - Sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố B và PP.

      - Sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.

      - Sinh tố C ít bền vững nhất.

      - Cách bảo quản:

         + Không nên cho thực phẩm chứa sinh tố C vào nồi quá sớm.

         + Hạn chế khuấy thức ăn khi nấu.

         + Không nên đun lại.

- Thịt bò, tôm tươi: nên rửa sạch cả khối thịt sau đó mới thái và không để ruồi bọ bâu vào gây mất vệ sinh.

- Rau cải, cà chua, giá đỗ: rửa sạch và chế biến ngay tránh để khô héo.

- Khoai tây, cà rốt, trái cây tráng miệng: rửa sạch và gọt vỏ trước khi ăn

Muốn cho lượng sinh tố C trong thực phẩm không bị mất trong quá trình chế biến, cần chú ý không đun nấu quá lâu vì sinh tố C tan trong nước.