550+ câu trắc nghiệm Dinh dưỡng – Tiết chế có đáp án - Phần 18
26 câu hỏi
Không tuyển nhfing người có mắc bệnh nào sau đây vào làm việc ở một cơ sở ăn uống công cộng:
Lao
Viêm loét dạ dày tá tràng
Viêm đa khớp dạng thấp
Hen suyễn
Đái đường
Chỉ cho phép nhfing công nhân được tiến hành các quá trình kỹ thuật khi:
Có hiểu biết tối thiểu về vệ sinh
Tuân thủ các quy phạm vệ sinh cần thiết của sản xuất
Nắm vfing tất cả các quy trình kỹ thuật sản xuất
Có hiểu biết tối thiểu về vệ sinh và tuân thủ các quy phạm vệ sinh cần thiết của sản xuất
Có trình độ chuyên môn cao
Quá trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ nhfing nguyên tắc vệ sinh nào sau đây:
Nguyên liệu phải có nguồn gốc an toàn
Nước dùng để chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh theo quy định
Nguyên liệu phải có nguồn gốc an toàn và nước dùng để sản xuất chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh theo quy định
Thực phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được thì nên tái chế lại
Thiết bị, dụng cụ chfía đựng thực phẩm, nơi sản xuất phải dùng thuốc tẩy trùng
Có nhiều loại thực phẩm có thể hút mùi lạ trong không khí và gifi mùi đó rất lâu làm giảm giá trị dinh dưỡng khi:
Bảo quản chung các loại thực phẩm trong một phòng
Bảo quản trong phòng kém thông thoáng
Phòng chfía thực phẩm không ngăn nắp
Phòng chfía thực phẩm ẩm ướt
Bảo quản trong phòng lạnh quá lâu
Trong phòng ướp lạnh để bảo quản thực phẩm, cần phải đảm bảo chế độ:
Nhiệt độ nhất định
Độ ẩm nhất định
Không khí nhất định
Nước nhất định
Nhiệt độ và độ ẩm nhất định
Bảo quản thực phẩm là nhằm mục đích:
Tăng khả năng đồng hoá và hấp thu thfíc ăn của cơ thể
Tăng sfíc hấp dẫn
Gifi nguyên giá trị dinh dưỡng của thực phẩm trong một thời gian dài
Làm tăng hoạt tính của các men mô
Tiêu diệt hết các vi khuẩn gây bệnh
Bảo quản thực phẩm không nhằm mục đích này:
Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn
Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn
Gifi nguyên giá trị dinh dưỡng cuả thực phẩm trong một thời gian dài
Làm tăng hoạt tính của các men mô
Làm giảm hoạt tính của các men mô
Mục đích bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp:
Diệt được tất cả các vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm
Làm hạn chế và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh do đó có thể gifi thực phẩm được lâu dài
Có thể gifi cho tất cả thực phẩm không hư hỏng
Gifi được các Vitamin có trong thực phẩm
Gifi cho thực phẩm được thơm ngon
Vì sao bát đĩa thìa đũa cần đẹp ?
Để tránh mắc các bệnh đường tiêu hoá
Để tạo cảm giác ăn ngon miệng
Để giúp người ăn có ý thfíc gifi gìn không làm mất, làm hỏng
Để bày trí bàn ăn cho đẹp
Để dễ dàng rfía sạch
Khi bảo quản thực phẩm cần hiểu rõ các tính chất của nó để có cách bảo quản thích hợp. Tính chất nào sau đây của thực phẩm là không cần quan tâm:
Dễ bị oxy hoá
Dễ bị nhiễm trùng
Dẫn nhiệt kém
Dễ hoà tan
Dễ hút nước
Để riêng rẽ thực phẩm sống và thực phẩm chín nhằm mục đích:
Để khi ăn không có mùi vị lạ do thực phẩm sống trộn lẫn vào
Để không lan các mầm bệnh tfi thực phẩm sống sang thực phẩm chín
Để thuận lợi khi chế biến và sfí dụng
Để dễ lựa chọn thực phẩm
Để gifi cho thực phẩm được tươi lâu
Trước khi đưa vào sản xuất hay chế biến, thực phẩm cần phải được:
Khfí trùng
Hoà tan trong nước
Loại bỏ các phần khó tiêu
Chế biến sơ bộ
Rfía sạch
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ càng thấp càng tốt được áp dụng đối với:
Các thực phẩm có độ ẩm cao
Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng
Sfia và nước ép trái cây
Thịt và cá
Tất cả các loại thực phẩm
Các thực phẩm có độ ẩm cao là môi trường rất tốt cho các vi khuẩn phất triển, do đó cần bảo quản ở nhiệt độ:
Càng cao càng tốt
Càng thấp càng tốt
Luôn luôn phải gifi trên 60oC
Bình thường
1000C
Đối với thực phẩm đã chế biến nhưng chưa sfí dụng ngay trong vòng 2giờ cần phải được bảo quản bằng cách:
Đậy kín
Gifi nóng ở nhiệt độ trên 600C
Gifi lạnh < 50C
Ướp đá
Tuỳ loại thực phẩm có thể dùng một trong 3 biện pháp đậy kín, gifi ở nhiệt độ > 600C hoặc < 50C
Phương pháp thanh trùng kiểu Pasteur thường áp dụng với loại thực phẩm nào sau đây:
Thịt, cá
Trfíng, sfia
Rau quả
Sfia tươi và nước ép quả
Dầu mỡ
Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thực phẩm có thể gifi nguyên chất lượng và thành phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm là:
A. < 5oC
B.5 - < 10oC
C.10 - < 15oC
D.15 - < 20oC
E.20 - 25oC
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến sự tồn tại của vi khuẩn trong thfíc ăn là:
Thành phần thực phẩm
Nhiệt độ
Thời gian bảo quản
Độ ẩm
PH của thực phẩm
Nhiệt độ để gifi nóng thực phẩm là:
40oC
50oC
60 oC
80oC
100oC
Bảo quản thực phẩm bằng cách lên men tạo acid hfiu cơ thường có PH từ
2
3
4
5
6
Gia công nấu nướng thực phẩm không nhằm mục đích này:
Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon
Tăng khả năng đồng hoá
Bảo quản tối đa các chất dinh dưỡng quý
Sát trùng nguyên liệu có khả năng bị nhiễm trùng
Gifi cho thực phẩm được tươi lâu
Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon là mục đích của việc:
Lựa chọn thực phẩm
Bảo quản thực phẩm
Nấu nướng, chế biến thực phẩm
Phân loại thực phẩm
Sfí dụng thực phẩm
Yêu cầu quan trọng nhất khi chọn mua thực phẩm là :
Giá rẻ
Nhiều
Tươi và sạch
Giá cả cao để có chất lượng tốt
Tươi sống
Nước lạnh và nước đá có làm chết vi trùng được không?
Làm chết các vi trùng gây bệnh đường ruột
Làm chết tất cả các loại vi trùng
Chỉ làm fíc chế sự phát triển của vi trùng
Làm ngfing sự phát triển của vi khuẩn và các loại ký sinh trùng gây bệnh
Các vi khuẩn vẫn hoạt động bình thường
Thfíc ăn đường phố được hiểu đó là nhfing thfíc ăn, đồ uống:
Đã làm sẵn và bán tại các nơi đông người qua lại
Được chế biến nấu nướng tại chổ
Được bày bán trên đường phố hay nhfing nơi công cộng
Được bán do nhfing người gánh hàng rong trên đường phố
Đã làm sẵn hoặc được chế biến nấu nướng tại chổ và được bày bán trên đường phố hay nhfing nơi công cộng
Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thực phẩm có thể gifi nguyên chất lượng và thành phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm là:
< 5oC
5 - < 10oC
10 - < 15oC
15 - < 20oC
20 - 25oC
