550+ câu trắc nghiệm Dinh dưỡng – Tiết chế có đáp án - Phần 17
26 câu hỏi
Nêu các nhóm nguyên nhân gây ra ngộ độc thfíc ăn:
vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn
thfíc ăn biến chất ôi thiu
Thfíc ăn có chfía chất độc
Các chất hóa học nhập vào thực phẩm
Nêu 4 nguồn chủ yếu để vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm
Môi trường không đảm bảo vệ sinh
Thiếu ý thfíc vệ sinh trong quá trình chế biến
Bảo quản thực phẩm không đúng
Bảín thân động vật đã bị bệnh trước khi giết mỗ
Kể 6 yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn trong thfíc ăn:
A. thành phần thfíc ăn
B Nhiệt độ
C PH
D Độ ẩm
E thời gian
F Oxy
Điều kiện để xây dựng một cơ sở ăn uống công cộng không cần yêu cầu này:
Địa điểm phải cao ráo, sạch sẽ, có đủ diện tích để bố trí các phòng
Thuận lợi cho người ăn và cho việc vận chuyển lương thực, thực phẩm
Xa các nơi nhiễm bẫn nhiễm độc ít nhất 50m
Phải xây theo một hướng nhất định
Gần trường học và bệnh viện
Địa điểm để xây dựng một cơ sở ăn uống công cộng cần đáp fíng được yêu cầu này:
Rộng và đẹp
Cao ráo, sạch sẽ
Cao ráo, thoáng mát, đủ diện tích, thuận lợi cho việc mua bán và xa các khu vực bị ô nhiễm ít nhất 50m
Gần chợ để tiện việc mua bán vận chuyển lương thực, thực phẩm
Gần đường, chợ để tiện việc buôn bán
Vật liệu để chế tạo các dụng cụ chfía đựng thực phẩm cần phải đạt tiêu chuẩn này:
Không chfía các chất độc dưới dạng hoà tan, không có mùi lạ, đễ làm sạch , khfí khuẩn cũng như chịu được tác dụng ăn mòn của các chất khác nhau có mặt trong thực phẩm
Bền và đẹp
Dẫn nhiệt tốt
Không độc
Không rĩ rét
Yêu cầu vệ sinh đối với vật liệu để chế tạo các dụng cụ chfía đựng thực phẩm không bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn này:
Vật liệu phải chịu đựng tác dụng ăn mòn của các chất khác nhau có mặt trong thực phẩm
Không được chfía các chất độc dưới dạng hoà tan
Đẹp mắt
Dễ dàng làm sạch và khfí khuẩn
Không gây mùi lạ
Cấu tạo, hình dáng và vật liệu để chế tạo các thiết bị, dụng cụ và bát đĩa phải đảm bảo yêu cầu:
Cấu tạo gốc tù hay tròn
Dễ dàng làm sạch và khfí khuẩn
Tránh kết cấu gốc nhọn, gốc vuông
Mặt ngoài phải đẹp
Cấu tạo gốc tù hay tròn, dễ dàng làm sạch, khfí khuẩn và mặt ngoài phải đẹp
Tiêu chuẩn cung cấp nước cho một người ăn / bfia:
10 - 12lít nước
12 - 15lít nước
15 - 17lít nước
18 - 25lít nước
25 - 30lít nước
Phòng chế biến thực phẩm, tường phải có chiều cao:
> 3,5m
>3m
3m
2,5m
2m
600C là nhiệt độ thường dùng để:
Sát trùng chắc chắn các dụng cụ nhà bếp và bàn ăn sau khi đã rfía sạch
Chế biến thfíc ăn đảm bảo tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh
Nấu chín thfíc ăn
Gifi nóng thfíc ăn
Rfía dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh
800C là nhiệt độ tối thiểu để:
Sát trùng chắc chắn các dụng cụ nhà bếp và bàn ăn sau khi đã rfía sạch
Chế biến thfíc ăn đảm bảo tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh
Nấu chín thfíc ăn
Gifi nóng thfíc ăn
Rfía dụng cụ nhà ăn
Nhân viên phục vụ ăn uống công cộng cần tuân theo yêu cầu vệ sinh cá nhân nào:
Mặc quần áo bảo hộ khi sản xuất, khi chế biến thực phẩm, vệ sinh đôi tay
Mặc đồ bình thường nhưng yêu cầu sạch sẽ
Kiểm tra sfíc khoẻ định kỳ
Chỉ cần đeo khẩu trang là đủ
Không được đeo nfi trang khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Người phục vụ ăn uống có cần đeo khẩu trang không?
Nhất thiết phải đeo để phòng bệnh cho người ăn
Nhất thiết phải đeo để phòng bệnh cho bản thân
Nên đeo để bảo vệ sfíc khoẻ cho bản thân họ và người khác
Không cần thiết phải đeo
Không bắt buộc vì họ đã có kiểm tra sfíc khoẻ định kỳ rồi
Bếp ăn một chiều không nhằm mục đích này:
Để thuận tiện cho việc đi lại của nhân viên phục vụ
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Để sản xuất theo dây chuyền
Để tăng hiệu quả sản xuất
Thuận tiện cho người ăn
Cách rfía bát đũa nào sau đây là đúng?
Rfía nước ấm với xà phòng rồi rfía lại bằng nước lạnh
Chỉ cần rfía với nước nhiều lần
Rfía một nước để loại bỏ thfíc ăn thfia sau đó rfía lại bằng nước ấm với xà phòng rồi rfía sạch lại bằng nước nóng
Rfía nước lạnh với xà phòng rồi tráng lại bằng nước sôi
Loại bỏ thfíc ăn còn thfia, rfía với xà phòng và nước ấm
Phương pháp sát trùng chắc chắn các dụng cụ nhà ăn là xfí lý bằng:
Hoá chất
Xà phòng
Nước sạch
Nhiệt độ 800C
Nhiệt độ 700C
Một cơ sở ăn uống công cộng phải được xây dựng cách xa các nơi nhiễm bẫn, nhiễm độc ít nhất là:
10 mét
20 mét
50 mét
100 mét
1000 mét
Hạn chế tối đa sfí dụng các đồ dùng chfía đựng thực phẩm làm bằng:
Kim loại
Nhựa dẻo tổng hợp
Các loại men sắt
Các loại men sfí
Gỗ
Hàm lượng chì > 0,5% và asen > 0,03% là cấm dùng khi sfí dụng các dụng cụ chfía đựng thực phẩm được làm tfi:
Kim loại
Nhựa dẻo tổng hợp
Các loại men sắt
Các loại men sfí
Đồng, kẽm, sắt
Kiến trúc xây dựng phòng sản xuất của cơ sở ăn uống công cộng không đòi hỏi yêu cầu này:
Tường có chiều cao trên 3m
Hành lang tfi kho đến phòng sản xuất rộng 1,5m
Trên bếp phải có hệ thống thông khói và thoát hơi nước ra ngoài
Sàn không trơn và có độ dôïc thích hợp
Phải đảm bảo chế độ về nhiệt độ và độ ẩm nhất định
Sắt và gang không thích hợp để chế tạo dụng cụ bàn ăn vì lý do:
Hoà tan được trong các acid yếu làm thực phẩm có màu nâu nhạt chổ tiếp xúc, muối sắt tạo ra sẽ làm biến đổi các sắc tố thực phẩm
Nặng nên khó sfí dụng
Độc
Dẫn nhiệt cao nên rất nóng khi cầm vào chúng để ăn thfíc ăn
Không đẹp mắt
Nhôm được coi là vật liệu tốt được dùng để chế biến nấu nướng thực phẩm vì lý do:
Nhẹ và bền
Hợp chất của nhôm không độc
Dẫn nhiệt cao
Bị rĩ dưới tác dụng của muối ăn
Nhẹ và bền, dẫn nhiệt cao và không độc
Chỉ sfí dụng đồ sành, sfí khi nhiệt độ nung trong quá trình sản xuất phải đạt nhiệt độ tối thiểu để không thôi các kim loại nặng ra thfíc ăn, nhiệt độ đó là:
9000C
10000C
11000C
12000C
15000C
Cấm dùng dụng cụ làm bằng đồng, kẽm, sắt khi trong thành phần của chúng có chfía:
Chì > 0,5%. Asen > 0,05%
Chì > 0,5%. Asen > 0,04%
Chì > 0,5% và Asen > 0,03%
Chì < 05% và Asen > 0,03%
Chì < 0,5% và Asen < 0,03%
Kể 6 yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn trong thức ăn:
thành phần thức ăn
Nhiệt độ
PH
Độ ẩm
thời gian
Oxy
