550+ câu trắc nghiệm Dinh dưỡng – Tiết chế có đáp án - Phần 14
25 câu hỏi
Theo WHO và FAO, chất cho thêm vào thực phẩm loại "liều lượng sfí dụng hàng ngày có điều kiện” được qui định bởi các chất:
Tính độc hại của chất đó đã được điều tra nghiên cfíu một cách thích đáng;
Tính chất độc hại chưa được chfíng minh chắc chắn;
Các hóa chất cần thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt;
Độc tính của chất đó nằm trong giới hạn cho phép;
Các chất được qui định cụ thể để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Hàm lượng nitrit được phép cho thêm vào trong sản xuất dồi-lạp xường là:
20 mg/100g thịt;
30 mg/100g thịt;
< 50 mg/100g thịt;
10 mg/100g thịt;
< 40 mg/100g thịt.
Một trong nhfing mục đích của các chất cho thêm vào thực phẩm là để nâng cao chất lượng thực phẩm:
Đúng.
Sai
Trong sản xuất kem để tăng độ đặc, người ta thêm chất nào sau đây:
Canxi clorua;
Canxi sunfat;
Cazeinat;
Natri pirophotphat;
Natri monophotphat
Việc sản xuất các chất thơm tổng hợp chỉ được phép tiến hành ở:
Phòng thí nghiệm trung ương;
Cơ sở chuyên sản xuất thực phẩm ăn được;
Cơ sở sản xuất đã đăng ký nhãn hiệu;
Phòng thí nghiệm hoá học thực phẩm;
Các trung tâm kiểm nghiệm thực phẩm.
Axit lactic là loại chất cho thêm được sfí dụng hạn chế nhất là đối với người già:
Đúng.
Sai
Chất chống oxy hoá tổng hợp thường sfí dụng trong thực phẩm dầu, mỡ, bơ là axit ascocbic:
Đúng.
Sai
Trong sản xuất dồi lạp xường, quá trình khfí nitrat thành nitrit xẩy ra nhơ quá trình nào sau đây:
Quá trình phân giải KNO3;
Quá trình oxi hoá protein;
Quá trình phân giải yếm khí;
Quá trình hoạt động của các vi khuẩn khfí nitrat;
Quá trình phân giải thiếu khí.
Loại axit dùng để ăn thường sfí dụng nhiều nhất trong thực phẩm là:
Axit citric;
Axit acetic;
Axit tactric;
Axit lactic;
Axit apidic;
Đặc điểm của ngộ độc thfíc ăn do Salmonella là một loại:
Nhiễm trùng nhiễm độc thfíc ăn.
Nhiễm độc đơn thuần do độc tố của vi khuẩn.
Nhiễm trùng do vi khuẩn Salmonella.
Rối loạn tiêu hóa thông thường.
Ngộ độc mãn tính.
Đặc điểm của ngộ độc thfíc ăn do tụ cầu đó là một loại:
Nhiễm độc đơn thuần do độc tố của vi khuẩn.
Nhiễm trùng nhiễm độc thfíc ăn.
Nhiễm trùng cấp tính.
Rối loạn tiêu hoá thông thường.
Ỉa chảy cấp
Loại nào sau đây gây ngộ độc thfíc ăn do vi sinh vật:
Thfíc ăn bị biến chất ôi thiu
Thfíc ăn có sẵn chất độc
Các chất hoá học xâm nhập vào thực phẩm
Nấm độc và mốc lẫn vào thực phẩm
Thực phẩm đồ hộp có hiện tượng hộp bị phồng
Ngộ độc thực phẩm được hiểu đó là một tình trạng bệnh lý xảy ra do:
Ăn phải các thfíc ăn có chfía chất độc
Ăn phải các thfíc ăn bị ô nhiễm bởi vi sinh vật hoặc các chất độc hại đối với sfíc khoẻ con người
Ăn phải các thfíc ăn có chfía vi khuẩn gây bệnh
Ăn phải các thfíc ăn đã bị biến chất ôi thiu
Ăn hay uống phải các thfíc ăn bị ô nhiễm bởi kí sinh trùng gây bệnh
Vệ sinh an toàn thực phẩm được hiểu là:
Việc sfí dụng thực phẩm đảm bảo vệ sinh
Không dùng thực phẩm có chfía các chất gây độc hại cho người sfí dụng
Mọi biện pháp, mọi nổ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm ăn vào không gây hại cho sfíc khoẻ của người tiêu dùng
Việc sfí dụng thực phẩm tươi sạch không gây hại cho sfíc khoẻ
Việc sfí dụng thực phẩm có đủ chất dinh dưỡng đảm bảo khẩu phần cân đối hợp lý
Samonella là loại trực khuẩn gram - có nhfing đặc điểm sau, ngoại trfi :
Có khả năng sống lâu ngoài cơ thể người và động vật.
Không có khả năng sống lâu ngoài cơ thể người và động vật
Không có khả năng sinh nha bào
Có nhiều trong phân người, động vật.
Dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ
Khả năng gây ngộ độc của salmonella cần điều kiện:
Thfíc ăn nhiễm một lượng lớn vi khuẩn và vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng độc tố lớn.
Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng độc tố lớn và độc tố này có vai trò quyết định.
Vi khuẩn phải còn sống trong thfíc ăn.
Sfíc đề kháng của cơ thể yếu và bị nhiễm một lượng độc tố cao.
Thfíc ăn phải là nhfing thfíc ăn chế biến sẵn để nguội
Trong cơ chế gây ngộ độc thfíc ăn do salmonella thì :
Độc tố của vi khuẩn có vai trò quyết định.
Vi khuẩn sống đóng vai trò quyết định.
Cả vi khuẩn và độc tố của nó mới có vai trò quyết định.
Tính chất của thfíc ăn đóng vai trò quyết định
Sfíc đề kháng của cơ thể đóng vai trò quyết định
Các vụ ngộ độc thfíc ăn do Salmonella chủ yếu do các vi khuẩn phó thương hàn, quan trọng nhất là typ:
Salmonella Typhymurium
Salmonella Cholera suis
Salmonella Enteritidis
Samonella typhy
Cả Sal. Typhymurium, Cholera suis, Enteritidis
Phân súc vật, phân của người bị bệnh phó thương hàn là nguồn chủ yếu nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm để gây ra các vụ ngộ độc thfíc ăn do:
Staphylcocus aureus
Salmonella
Shigella
E.coli
Clostridium botulinum
Salmonella gây ngộ độc thfíc ăn chủ yếu nhiễm vào thực phẩm tfiì các nguồn sau đây:
Tfi đất bẩn và ruột cá
Phân của người bệnh
Chất nôn của người bệnh
Nước tiểu của người bệnh
Phân súc vật, phân của người bị bệnh phó thương hàn
Nhfing thực phẩm giàu dinh dưỡng được chế biến sẵn dùng làm thfíc ăn nguội nhưng bảo quản không đảm bảo vệ sinh rất thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn và gây ra các vụ ngộ độc thfíc ăn, chủ yếu là do:
Staphylcocus aureus
Salmonella
Shigella
E.coli
Clostridium botulinum
Nhfing thực phẩm có các điều kiện thuận lợi cho salmonella phát triển và gây bệnh là:
Sfia và các chế phẩm của sfia
Thịt, cá ,trfíng
Bánh kẹo và các thfíc ăn đồ ngọt.
Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng được chế biến sẵn dùng làm thfíc ăn nguội
Thfíc ăn giàu lipid và protid
Điều kiện nào sau đây của thfíc ăn là không thuận lợi cho salmonella phát triển và gây ngộ độc:
Thfíc ăn có độ ẩm cao.
Thfíc ăn có độ ẩm thấp hay thực phẩm khô.
Thfíc ăn có PH trung tính.
Thfíc ăn nhiều chất dinh dưỡng được chế biến sẵn dùng làm thfíc ăn nguội.
Thfíc ăn chfía nhiều chất dinh dưỡng
Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố của nó trong thfíc ăn không phụ thuộc vào yếu tố này:
Nhiệt độ môi trường
Tính chất và thành phần của thfíc ăn
Thời hạn cất gifi thfíc ăn đặc biệt thfíc ăn đã chế biến sẵn
Điều kiện vệ sinh khi chế biến, bảo quản
Thời gian nấu nướng, chế biến thfíc ăn
Clostridium botulinum là loại vi khuẩn
Kị khí
Hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện
Kị khí tuyệt đối có nha bào
Kị khí không có nha bào.
Kị khí tuyệt đối không có nha bào.
