20 câu hỏi
Xông khói là một trong những phương pháp bảo quản vật lý
Đúng
Sai
Phương pháp đông lạnh bảo quản thực phẩm trong thời gian dài mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng:
Đúng
Sai
Z ( Z value ) là nhiệt độ cần ……. để giá trị D …….
tăng, tăng 1/10
tăng, giảm 1/10
giảm, tăng 1/10
giảm, giảm 1/10
Tia tử ngoại diệt được hoàn toàn vi khuẩn và nấm mốc trong thời gian ngắn?
Đúng
Sai
Sấy thăng hoa là phương pháp đông khô thực phẩm?
Đúng
Sai
Phương pháp bảo quản nào sau đây không ảnh hưởng đế chất lượng thực phẩm?
tia phóng xạ, muối, sấy
tia phóng xạ,bảo quản lạnh, tiệt trùng
thanh trùng, tiệt trùng, tia phóng xạ
thanh trùng, tia phóng xạ, bảo quản lạnh
Bảo quản phương pháp hóa học bao gồm: chất hóa học vô cơ, chất hóa học hữu cơ, gia vị?
Đúng
Sai
Cơ chế của phương pháp làm chua để bảo quản thực phẩm là làm giảm pH để làm giảm hoặc kiềm chế sự phát triển của VSV?
Đúng
Sai
F là nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt một quần thể tế bào hoặc bào tử vi sinh vật ở một thời gian nhất định?
Đúng
Sai
Phương pháp tiệt trùng UHT ( ultrahigh – temperrature sterilization) sử dụng nhiệt độ và thời gian là:
145 – 155oC, 2 – 5 giây
145 – 150oC, 1 – 3 giây
140 – 150oC, 1 – 3 giây
145 – 155oC, 1 – 3 giây
Các phương pháp hóa học dùng để bảo quản thực phẩm là: sử dụng chất chống oxi hóa, ướp muối, hút chân không…
Đúng
Sai
Vi sinh vật nào sau đây làm giảm pH và tạo hương cho thực phẩm khi dùng nó để bảo quản thực phẩm?
lactobacillus sake
penicillium nalgiovensis
cả a và b đúng
cả a và b sai
Tác dụng của acid benzoic là:
Sát trùng mạnh đối với vi khuẩn
Kiềm chế nấm trong bánh mì và phomat
Sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc
Làm đông protein
Ưu điểm của phương pháp tiệt trùng?
Diệt được bào tử
Các chất dinh dưỡng, vitamin không bị mất
Tiết kiệm năng lượng
Sấy thăng hoa là:
Giữ được màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
Được sấy ở nhiệt độ thấp, trên nhiệt độ đông lạnh
Được sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn
Chi phí thấp, giá thành cao
TDT (Thermal death time ) là:
Khoảng thời gian ngắn nhất để diệt hết một quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định trong một điều kiện xác định
Khoảng thời gian dài nhất để diệt hết một quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định trong một điều kiện xác định
Khoảng thời gian để diệt một quần thể tế bào hay bào tử vsv ở nhiệt độ nhất định
Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định
Nguyên tắc bảo quản thực phẩm là:
Ngăn cản sự tự phân huỷ của thực phẩm trong quá trình bảo quản
Ngăn sự phá huỷ thực phẩm do VSV phát triển
Ngăn không cho thực phẩm bị phá hỏng bởi các tác động bên ngoài như từ các tác động cơ học, từ côn trùng và các động vật khác
Cả A,B,C điều đúng
Câu nào sau đây không đúng khi nói về phương pháp tiệt trùng trong thực phẩm:
Không có mục đích tiêu diệt vi sinh vật mà nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể có để chúng không còn khả năng gây bệnh
Không tiêu diệt được hết nấm men, nấm mốc, bào tử
Là quy trình làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó làm lạnh đột ngột
Có thể lam hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao
Hun khói là phương pháp hóa học trong bảo quản thực phẩm?
Đúng
Sai
SO2 là chất sát trùng mạnh diệt tất cả vi sinh vật làm hỏng thịt?
Đúng
Sai