20 câu hỏi
Hiện tượng lên men ở xiro là do:
Saccharomyces
Aspergillus
Candida
A và B
Ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật có thể do:
Ăn thức ăn chứa vi sinh vật gây bệnh
Ăn thức ăn nhiễm độc tố vi sinh vật gây bệnh
Thức ăn để lâu bị ôi thiu, biến chất, sinh độc tố
Tất cả đều đúng
Chọn câu đúng:
Khuyết điểm của phương pháp thanh trùng là làm hư hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao
Thời gian bảo quản của phương pháp tiệt trùng dài hơn phương pháp thanh trùng
Cơ chế của cả 2 phương pháp thanh trùng và tiệt trùng đều giống nhau là: phá hủy tế bào, DNA và enzymes
Nhiết độ của phương pháp thanh trùng cao hơn phương pháp tiệt trùng
Khi nào 1 thực phẩm được xem là hư hỏng:
Khi thực phẩm biểu hiện thay đổi mà mắt thường có thể quan sát được
Khi mật độ vi sinh vật đạt tới ngưỡng 107 -109 trên một đơn vị khảo sát (g,ml,cm2 )
Khi hết hạn sử dụng
A, B đúng
Sự phân giải chất béo bởi enzyme lipase tạo ra mùi oi khét là do sản phẩm nào tạo nên?
Acid acetic
Acid butyric
Acid fomic
Acid succinic
Muối chua là phương pháp bảo quản:
Phương pháp hóa học – chất bảo quản
Phương pháp hóa học - muối
Phương pháp sinh học
B và C đều đúng
Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp trong quá trình thanh trùng?
Do chênh lệch áp suất trong hộp với bên ngoài khi tăng áp suất hơi quá nhanh trong giai đoạn cuối quá trình thanh nhiệt, tạo hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng và hở mối ghép
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở căng phồng hộp
Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu
Quá trình ăn mòn kim loại, khí hydo thoát ra làm cho hộp bị phồng
Thời gian và nhiệt độ thích hợp cho phương pháp UHT:
210⁰C và 5s
140⁰C- 150⁰C và 1-3s
121⁰C - 130⁰C và 1-3s
140⁰C- 150⁰C và 5s
Những nội dung nào đúng trong phương pháp thanh trùng:
Phá huỷ thành tế bào, DNA, enzim
Diệt được bào tử
Tiêu diệt hoàn toàn VSV
Tất cả đều đúng
Xử lí nhiệt, như khử trùng Pasteur hoặc UHT sẽ:
Giết chết hết mọi vi khuẩn
Chết vi khuẩn chịu lạnh
Chết vi khuẩn chịu nhiêt
Tỉ lệ chết 50%
Saccharomyces cerevisiae dùng để:
Làm nở bánh mì
Lên men sữa
Làm nem chua
Làm dưa cải muối chua
Vi khuẩn lactic và nấm men gây hư hỏng bia:
Đúng
Sai
Vị đắng của yaourt là do:
Clo. botulinum
Pseudomonas
Lab. Delbrueckii
Bac. Subtilis
Nittrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây hiện tượng tím tái xanh:
Đúng
Sai
Chất hữu cơ thường dùng để bảo quản thức ăn xanh ủ chua:
Acid sorbic
Acid lactic
Acid benzoic
Phương pháp xông khói để bảo quản thực phẩm thuộc phương pháp:
Vật lý
Hoá lý
Sinh học
Hoá học
Trong các loại vi khuẩn dưới đây, vi khuẩn nào có cấu tạo chủ yếu là hình cầu:
Sta.aureus
Str. Thermophilus
Lab. Bulgaricus
Bif. Longum
Trong phương pháp làm chua, người ta thường dùng acid nào:
Acid acetic, acid benzoic, acid lactic
Acid lactic, HCl
Acid HCl
Tất cả đều sai
Những công việc của chọn dòng vi khuẩn probiotic:
Điều tra, khảo sát hệ vi sinh đường ruột, chọn giống vi khuẩn probiotic
Thí nghiệm khả năng sống sót trong quá trình chế biến và trong ruột người
Giữ giống, nhân giống đưa sản xuất thử
Tất cả đều đúng
Acid citric được sản xuất nhờ:
Lactobacillus acidophilus
Aspergillus niger
Clotridium
Bac. Coagulans