20 câu hỏi
Yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic:
Nhiệt độ
pH C. Oxi
Nồng độ đường
Phản ứng tổng quát của quá trình lên men lactic là:
CH3CH2OH + O2 -> CH3COOH + H2O
C6H12O6 -> 2CH3CHOHCOOH
C6H12O6-> C2H5OH + CO2 + ATP
C6H12O6 -> C3H4O3 -> CH3COOH
Sản phẩm của quá trình lên men rượu là:
Etanol và O2
Etanol và CO2
Nấm men rượu và CO2
Nấm men rượu và O2
Lớp nấm nào sau đây chỉ có khả năng sinh sản vô tính:
Phycomycetes
Ascomycetes
Bacidiomycetes
Deuteromycetes
Luôn có mặt trong các loại hạt Kefir và đóng vai trò chính trong tạo hương là:
Kluyveromyces spp
Saccharomyces
Lactobacillus kefir
Streptococcus lactic
Chủng nấm men chính trong quá trình lên men nem chua là:
Sacchromyces
Lactobacillus
Micrococcus
Pedicoccus
Nấm men chiếm bao nhiêu phần trăm trong tổng số vi sinh vật trong hạt Kefir:
5÷10%
60÷86%
25÷35%
60÷65%
Tác dung của việc ngâm muối trong muối chua rau quả là loại bỏ nước từ tế bào nguyên liệu nhờ sự thẩm thấu,…………………………………………, gây hiện tượng co nguyên sinh tế bào:
Tạo điều kiện vi sinh vật phát triển
Rượu Methylic gây chóng mặt và buồn nôn
Các cầu nối protein
Các enzyme
Thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện:
Hiếu khí bắt buộc
Hiếm khí tùy tiện
Yếm khí bắt buộc
Yếm khí tùy tiện
Sản phẩm của quá trình lên men lactic đồng hình:
Acid lactic, ethanol, CO2
Acid acetic, ethanol, CO2
Acid lactic, ATP
Acid lactic, ATP, CO2
Chủng nấm men quan trọng trong sản xuất bia, rượu vang, bánh mì:
Saccharomyces
Candidiasi
Pneumocystis
Penicillium
Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình:
Acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2
Acid lactic, ethanol, CO2
Ethanol, CO2
Acid acetic, ethanol, CO2
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men hạt Kefir:
Giống vi sinh vật
Môi trường lên men (cơ chất và tỉ lệ cơ chất)
Điều kiện lên men (khuấy đảo, cung cấp oxi,…)
Tất cả đều đúng
Trong nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae:
Là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đa bào, hình cầu hoặc hình trứng
Sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm
Trong nấm men chìm có enzyme có thể sử dụng hoàn toàn đường rafinoza
Nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza
Trong sản xuất bánh mì thì yếu tố định hình khung giữ CO2:
Các cầu nối protein
Chất phụ gia
Các enzyme
Vi khuẩn lên men
Phương pháp bảo quản thanh trùng có những ưu điểm nào?
thời gian bảo quản ngắn
làm hỏng một số chất dinh dưỡng
diệt được bào tử
giữ được hương vị của thực phẩm
Hạn chế của việc sử dụng nitrit trong bảo quản thực phẩm là gì trong các ý sau?
phải dùng thêm chất hỗ trợ ( acid ascorbic, men khởi động,…)
thay đổi chất lượng của thực phẩm
không được sử dụng với lượng lớn
bảo quản trong thời gian ngắn
Chọn câu đúng về tia tử ngoại:
ở 0 oC, tác dụng của tia tử ngoại thay đổi, kết quả sử dụng kém
tia tử ngoại có khả năng tiêu diệt được hoàn toàn các VK và nấm mốc trong một thời gian tương đối ngắn
tác dụng của tia tử ngoại tăng lên khi giảm nhiệt độ của thực phẩm
ở một nồng độ nhất định, nếu chiếu tia tử ngoại trong thời gian càng dài thìhiệu quả xử lý thực phẩm càng thấp
Người ta thường kết hợp phương pháp hun khói với phương pháp nào để có hiệu quả bảo quản thực phẩm tốt hơn?
các phương pháp cơ học
các phương pháp hóa học
các phương pháp vật lý
các phương pháp sinh học
Phương pháp vật lý- sấy dễ thực hiện, diệt được tất cả các vsv, nhưng có thể ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm:
Đúng
Sai