25 câu hỏi
Dầu mỡ tan trong:
Chloroform
Benzen
Dung dịch đệm có nước, nước
Cả A và B đều đúng
Chất béo có đặc điểm chung nào sau đây:
Không tan trong nước, nặng hơn nước, có trong dầu, mỡ động, thực vật.
Không tan trong nước, nhẹ hơn nước, có trong dầu, mỡ động, thực vật.
Là chất lỏng, không tan trong nước, nhẹ hơn nước, có trong dầu mỡ động, thực vật.
Là chất rắn, không tan trong nước, nhẹ hơn nước, có trong dầu mỡ động, thực vật.
Đâu là thành phần chính của chất béo:
Vitamin
Sáp
Triglyceride
Phospholipid
Có bao nhiêu ý đúng khi nói về phospholipid
1. Còn được gọi là hợp chất lưỡng tính vì cấu trúc gồm một đầu ưa nước và một đầu kị nước
2. Khi chúng ta sử dụng dầu mỡ có chứa nhiều phospholipid sẽ kích thích cho hệ tiêu hóa, tiêu hóa tốt
3. Phospholipid được sử dụng rộng rãi như chất nhũ hóa và làm tăng độ nhớt trong nhiều loại thực phẩm
4. Phương pháp thu hồi phospholipid là Hydrat hóa
Có 2 ý đúng là ý 2 và 3
Có 2 ý đúng là ý 1 và 4
Có 1 ý đúng là ý số 3
Tất cả các ý đều sai
Thành phần phospholipid gồm:
Rượu, acid béo, acid phosphoric, phosphate
Rượu, acid béo, các gốc base chứa N
Rượu, acid béo, acid phosphoric, các gốc base chứa N
Rượu, acid béo, pentose
Loại acid béo nào sau đây có nhiều trong dầu thực vật:
Linoleic
Palmitic
Stearic
Caprilic
Nhìn kí hiệu acid béo sau C20:5, 5c,8c,11c,14c,17c và nhận định những phát biểu sau, phát biểu nào đúng nhất:
Acid béo này có 20 carbon và có 5 đồng phân, bẻ nhánh tại carbon số 5 thì sẽ ra được một đồng phân, tương tự kế đến ở carbon số 8, 11, 14, 17.
Acid béo này có 20 carbon và 5 liên kết đôi hiện diện, vị trí liên kết đôi nằm ở vị trí số 5, 8, 11, 14, 17.
Acid béo này có 20 carbon và 5 liên kết ba hiện diện, vị trí liên kết ba nằm ở vị trí số 5, 8, 11, 14, 17.
Cả A và B đều nói đúng.
Quan sát hình và cho biết câu nào đúng nhất trong các câu sau khi nói về alpha-linolenic acid:
Có 18 carbon và có 2 đồng phân, nối đôi ở vị trí số 9, 12, 15.
Kí hiệu theo hệ thống EEC là: C18:3, 9c, 12c, 15c.
Có 19 carbon và 3 nối đôi, nối đôi ở vị trí số 9, 12, 15.
Tất cả đều sai.
Phát biểu đúng nhất về điểm nóng chảy của các acid béo:
Tăng tỉ lệ thuận với chiều dài chuỗi, số nối đôi tăng điểm nóng chảy giảm.
Giảm tỉ lệ thuận với chiều dài chuỗi, số nối đôi giảm điểm nóng chảy tăng.
Lúc tăng, lúc giảm so với chiều dài chuỗi, số nối đôi tăng điểm nóng chảy tăng.
Cả A, B, C đều đúng.
Xét các nhận định sau và chọn đáp án đúng khi nói về các thành phần phụ có trong chất béo:
1. Sterol động vật (phytosterol) và Sterol thực vật (cholesterol).
2. Hàm lượng sterol thay đổi trong khoảng 0,06-0,07%.
3. Phương pháp thu hồi sterol là lạnh đông.
4. Cholesterol là nguyên nhân chính gây nên bệnh nhồi máu cơ tim.
5. Tách vitamin ra khỏi dầu mỡ vì chúng làm cho dầu mỡ dễ bị ôi thiu, giảm chất lượng.
6. Tocopherol thường tồn tại ở trạng thái tự do, là chất chống oxy hóa tự nhiên và không tan trong dầu.
7. Thành phần phụ trong chất béo như: sterol, pigment, tocopherol, sáp, mùi, vitamin là hợp chất xà phòng hóa được.
8. Sáp là ester bậc 2 và có giá trị dinh dưỡng cao.
Có 3 ý đúng
Có 5 ý đúng
Có 7 ý đúng
Các ý đúng là 2, 3 và 6
Sự có mặt của thành phần phụ nào sau đây là nguyên nhân chủ yếu gây đục dầu:
Vitamin
Acid béo
Sắc tố
Sáp
Sự tạo thành các gốc tự do là những ảnh hưởng của quá trình chế biến dầu mỡ khi:
Dầu chứa các acid béo chưa bão hòa bị đun nóng và sự có mặt của kim loại.
Dầu bị thủy phân làm nên sự tạo thành các gốc tự do.
Do sự oxy hóa và polymer hóa các acid béo không bão hòa.
Cả 3 câu trên đều đúng.
Chỉ số khúc xạ của một chất là:
Tỷ số giữa cos góc tới chia cho cos góc khúc xạ.
Tích số giữa cos góc tới nhân cho cos góc khúc xạ.
Tỷ số giữa sin góc tới chia cho sin góc khúc xạ.
Tích số giữa sin góc tới nhân cho sin góc khúc xạ.
Chỉ số acid của chất béo là:
Số mg KOH để trung hòa các acid béo tự do và xà phòng hóa các ester chứa trong 1g chất cần khử.
Số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do trong 1g chất khử.
Số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa các ester trong 1g chất khử.
Số mg KOH để trung hòa các ester chứa trong 1g chất cần khử.
Thông thường dầu mỡ có chỉ số xà phòng hóa vào khoảng:
80 - 130
130 - 170
170 - 260
260 - 340
Chọn câu sai trong các phát biểu sau:
Chỉ số xà phòng hóa càng cao, chứng tỏ trong dầu mỡ chứa nhiều acid béo phân tử lượng thấp.
Dầu mỡ có nhiều loại acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa.
Dầu mỡ càng biến chất thì chỉ số acid càng thấp.
Các dầu mỡ thực phẩm chỉ số acid càng thấp thì càng tốt.
Cho chỉ số IV của các loại dầu sau, hãy phân loại chúng: IV < 85, 85 < IV < 130, IV > 130 theo thứ tự:
Dầu khô, dầu không khô, dầu bán khô.
Dầu không khô, dầu bán khô, dầu khô.
Dầu không khô, dầu khô, dầu bán khô.
Dầu khô, dầu bán khô, dầu không khô.
Để trung hòa lượng acid béo tự do có trong 14 gam một mẫu chất béo cần 15ml dung dịch KOH 0,1M. Chỉ số acid của mẫu chất béo trên là:
6,0
7,2
4,8
5,5
Để xà phòng hóa hoàn toàn 2,52 gam một lipit cần dùng 90ml dung dịch NaOH 0,1M. Chỉ số xà phòng của lipit là:
210
150
187
200
Muốn trung hòa 5,6 gam một chất béo X đó cần 6ml dung dịch KOH 0,1M. Hãy tính chỉ số acid của chất béo X và tính lượng KOH cần trung hòa 4 gam chất béo có Y chỉ số acid bằng 7.
5 và 26mg KOH
4 và 26mg KOH
3 và 56mg KOH
6 và 28mg KOH
Để xà phòng hóa 63 mg chất béo trung tính cần 10,08 mg NaOH. Xác định chỉ số xà phòng của chất béo đem dùng.
112
124
224
214
Chỉ số này dễ dàng cho ta biết mức độ bảo quản, khả năng oxy hóa, polymer hóa:
Chỉ số acid
Chỉ số iod
Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số peroxide
Chuẩn bị 2 bình tam giác dung tích 250ml, cho vào bình 1: 1.98 gam dầu trong đồ hộp ngâm dầu, vào bình 2: 2ml nước cất. Thêm vào mỗi bình 15ml hỗn hợp 10ml acid axetic: 5ml chloroform (tỷ lệ 2:1) + 2 giọt hồ tinh bột, 5ml dung dịch KI bão hòa, lắc đều, đậy nút và đặt vào chỗ tối 15 phút. Chuẩn độ iod giải phóng ra bằng dung dịch Na₂S₂O₃ 0.002N đến khi mất màu xanh. Ghi:
- VNa₂S₂O₃ 0.002N ở mẫu = V1 = 35.6ml
- VNa₂S₂O₃ 0.002N ở mẫu trắng = V2 = 2.9ml0.0002538 là số gam iod tương đương với 1ml dung dịch Na₂S₂O₃ 0.002N. Xác định chỉ số peroxide của bài thực hành này:
0,40
0,41
0,42
0,43
Cho vào bình tam giác: 1.72 gam dầu, 5ml ete, 5ml cồn, 2 giọt phenolphtalein 0.5% trong cồn. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng. Ghi NaOH 0.1N tiêu tốn = 0.06ml. Tính chỉ số acid của bài thực hành trên:
0,1866
0,1953
0,2078
0,1765
Phương pháp WIJS, HANUS, HUBL để xác định chỉ số nào trong các chỉ số sau:
Chỉ số acid
Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số iod
Chỉ số ester