25 câu hỏi
Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự do nhờ các quá trình lên men tự nhiên vì:
Chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau
Chúng chứa rất nhiều vi khuẩn Lactic
Chúng chứa rất ít vi khuẩn Lactic
Tất cả đều sai
Trong quá trình lên men sữa bơ, để giết vi khuẩn và phage cần tiến hành ở điều kiện:
185°F (85°C)
110°F (43,3°C)
72°F (22°C)
190°F (87,8°C)
Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn không mong muốn, nhưng lại kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic không mong muốn, bạn có cần lên men ở nhiệt độ nào?
25°C
18°C
20°C
15°C
Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là:
Giống khởi động phải tạo ra một lượng axit lớn
Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh
Giống khởi động phải tạo ra lượng axit lớn, sinh trưởng bình thường
Cả A và B đều đúng
Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong nuôi cấy không có tế bào già?
Phương pháp nảy chồi
Phương pháp tạo bào tử
Phương pháp nhân đôi
B và C đều đúng
Quá trình chuyển đổi đường trong giai đoạn lên men nem chua phụ thuộc vào phần yếu tố sau đây:
Kho dự trữ glycogen của thịt
Đường được thêm vào trong quá trình chế biến
Cả hai câu đều sai
Cả hai câu đều đúng
Chủng nấm men chính trong lên men nem chua là:
Saccharomyces
Lactobacillus
Micrococcus
Pediococcus
Sản phẩm của quá trình chuyển hóa lipit trong giai đoạn lên men nem chua là gì?
Acid béo tự do
Peroxid
Các chất bay hơi tạo mùi
Cả a và b đều đúng
Nem chua lên men nhờ vi khuẩn nào:
Pseudomonas
Lactic
Probiotic
Axetic
Axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic trong quá trình lên men dưới tác dụng của:
Năng lượng
Nồng độ H+
Enzyme
Nhiệt độ
Sự phân giải chất béo trong giai đoạn lên men nem chua diễn ra trong môi trường nào sau đây:
Môi trường nước
Môi trường ít nước
Môi trường rắn
Môi trường khí
Đặc điểm của nhóm vi khuẩn lactic là:
Vi khuẩn gram (+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không hoạt động
Vi khuẩn gram (-), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động
Vi khuẩn gram (+), hiếu khí, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động
Vi khuẩn gram (+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, sinh bào tử, không chuyển động
Các loại vi sinh vật không được phép có mặt trong sản phẩm nem chua:
Salmonella
E.coli
Coliforms
B. Cereus
Pediococcus là vi khuẩn:
Di động, sinh bào tử
Không di động, không sinh bào tử
Di động, không sinh bào tử
Không di động, sinh bào tử
Vi khuẩn lên men lactic dị hình là:
Lactobacterium casei
Lactobacillus delbruekii
Lactobacillus lycopersici
Streptococcus cremoris
Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men:
38°C-43°C
35°C-40°C
30°C-40°C
25°C-30°C
Quá trình chuyển hóa protein trong giai đoạn lên men nem chua do các vi khuẩn nào tham gia sau đây:
Lactobacillus, micrococcus và streptococus
Debaryomyces hansenii, lactobacillus, micrococcus
Micrococcus và streptococus, e.coli
Cả b và c đều đúng
Vi sinh vật nào sau đây tạo cho rượu vang có mùi vị đặc trưng:
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces oviformics
Theo cơ chế lên men dị hình, vi khuẩn lactic không có enzym nào?
Lactatdehydrogenase
Aldolase
Trisophosphatisomerase
Cả b và c đúng
Saccharomyces oviformics khác với Saccharomyces cerevisiae ở điểm nào?
S. oviformics không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng
S. oviformics có khả năng chịu được cồn cao
S. oviformics không lên men được glucose, fructose
S. oviformics có hình dạng cầu, S. cerevisiae có hình ovan
Vi khuẩn lactic trong nem thuộc loại?
Ưa ẩm (25-27°C)
Ưa nhiệt (50-65°C)
Ưa lạnh (<5°C)
Tất cả đều đúng
Loài nấm chủ yếu trong lên men rượu vang?
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces oviformic
Hanceniaspora apiculate
Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu nhờ sự tham gia của:
Vi khuẩn
Nấm men
Nấm mốc
Virus
Kefir khác với các sản phẩm lên men khác vì:
Vừa lên men lactic, vừa lên men rượu
Vừa lên men lactic nhờ nấm men vừa lên men rượu nhờ vi khuẩn lactic
Chỉ lên men rượu
Lên men lactic nhờ nấm men
Nấm Kefir có chứa:
Protein, nấm men
Protein, polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm
Nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm
Polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn