Trong sản xuất dồi lạp xường, quá trình khử nitrat thành nitrit xẩy ra nhơ quá trình nào sau đây:

Quá trình oxi hoá protein

Quá trình phân giải yếm khí

Quá trình hoạt động của các vi khuẩn khử nitrat

Quá trình phân giải thiếu khí.