Trong quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối, nguyên nhân là:

Do tác dụng của VSV từ môi trường xâm nhập vào

Do tác dụng của enzym có sẵn trong thực phẩm và của VSV từ môi trường xâm nhập vào

Do nhiệt độ môi trường bảo quản

Do VSV có trong thực phẩm