Quá trình lên men Ethanol được thực hiện chủ yếu bởi:

Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Kluyveromyces

Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Streptococcus lactic

Nấm men thuộc giống Lactobacilli và Kluyveromyces

Nấm men thuộc giống Streptococcus lactic và Kluyveromyces