Omega-3 và omega-6 là hai nhóm acid béo không no thiết yếu, cơ thể người không tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn. Omega-3 có nhiều trong dầu cá, dầu hạt lanh; omega-6 có nhiều trong dầu
22/28
Omega-3 và omega-6 là hai nhóm acid béo không no thiết yếu, cơ thể người không tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn. Omega-3 có nhiều trong dầu cá, dầu hạt lanh; omega-6 có nhiều trong dầu đậu nành, dầu hướng dương. Trong cơ thể, chất béo được thủy phân nhờ enzyme lipase, giải phóng acid béo tự do. Việc cân bằng tỉ lệ omega-6 và omega-3 trong khẩu phần ăn có ý nghĩa quan trọng trong phòng chống viêm nhiễm và bệnh tim mạch. Dưới đây là cấu trúc của hai phân tử chất béo tiêu biểu: một chất béo không no được tạo thành từ acid béo omega-6, và một chất béo no được tạo thành từ acid béo no:
Acid béo thuộc nhóm omega‑3 và omega‑6 cũng được sinh ra từ phản ứng thủy phân chất béo trong môi trường base.
Dầu cá chứa nhiều omega‑3, còn dầu thực vật như dầu đậu nành chứa chủ yếu omega‑6; do đó để phòng bệnh tim mạch, nên ưu tiên dùng dầu cá hoàn toàn thay thế dầu thực vật.
Trilinolein có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn so với tristearin.
Chất béo tạo từ gốc acid omega‑3 và omega‑6 dễ bị oxi hóa trong không khí, tạo các hợp chất có mùi khó chịu do có chứa liên kết đôi C=C.
a) Sai, thủy phân chất béo trong môi trường base sẽ tạo ra muối của acid béo. Muốn có acid béo có thể thủy phân chất béo trong môi trường acid (hiệu suất thấp, khó tách riêng), hoặc thủy phân trong môi trường base, lấy muối rồi acid hóa (hiệu suất cao, dễ tách riêng).
b) Sai, mặc dù Omega-3 trong dầu cá rất tốt cho tim mạch, nhưng cơ thể con người cần một sự cân bằng hợp lý giữa Omega-3 và Omega-6. Omega-6 cũng là một acid béo thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được.
Việc “thay thế hoàn toàn” dầu thực vật bằng dầu cá là không khoa học vì có thể gây mất cân bằng dinh dưỡng. Chế độ ăn uống lành mạnh nên là sự kết hợp đa dạng các nguồn chất béo không bão hòa từ cả thực vật và động vật.
c) Đúng, trilinolein (C17H31COO)3C3H5 là chất béo không no, ở thể lỏng, còn tristearin (C17H35COO)3C3H5 là chất béo no, ở thể rắn trong điều kiện thường.
d) Đúng, các liên kết đôi này rất nhạy cảm với oxy trong không khí. Quá trình tự oxi hóa sẽ tấn công vào các liên kết đôi này, tạo ra các gốc tự do và sau đó là các peroxide, aldehyde, ketone… Đây chính là các hợp chất gây ra mùi “ôi khét” khó chịu của chất béo khi để lâu.