Ở điều kiện thường, mỡ động vật ở trạng thái rắn vì :

chứa chủ yếu các gốc axit béo thơm

dễ nóng chảy, nhẹ hơn nước và không tan trong nước

chứa hàm lượng khá lớn các gốc axit béo không no

chứa chủ yếu các gốc axit béo no