Mùi tanh của cá chủ yếu do các amine (như trimethylamine) gây ra. Để khử mùi tanh này trong quá trình sơ chế, người ta thường dùng giấm ăn (chứa chất X) là do:

Acetic acid có trong giấm làm xúc tác cho quá trình phân hủy các amine thành những chất khí không mùi.

Acetic acid và nước tạo lớp màng bảo vệ trên bề mặt cá, ngăn không cho các amine tiếp xúc với không khí.

Acetic acid có trong giấm ăn phản ứng với các amine tạo thành muối tan trong nước, dễ dàng bị rửa trôi.

Nước có trong giấm ăn đã hòa tan các amine thành dung dịch bão hòa, ngăn chặn sự bay hơi của mùi tanh.