Mẻ là một loại gia vị truyền thống tạo nên hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn của ẩm thực Việt Nam. Người ta thường làm mẻ bằng cách lên men bún hoặc cơm nát để nguội. Quá trình lên men diễn

15/20

Mẻ là một loại gia vị truyền thống tạo nên hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn của ẩm thực Việt Nam. Người ta thường làm mẻ bằng cách lên men bún hoặc cơm nát để nguội. Quá trình lên men diễn ra nhờ vi khuẩn kị khí, biến tinh bột và đường thành lactic acid. Chính acid này đã tạo nên vị chua của mẻ, sữa chua,... Một học sinh tiến hành thử nghiệm làm ba lọ mẻ theo các cách sau:

- Lọ 1: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn nước cơm (là phần nước được chắt ra khi cơm đã sôi), rồi đậy kín.

- Lọ 2: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn một ít nước đường glucose, rồi đậy kín.

- Lọ 3: Cho 100 gam cơm nát để nguội vào lọ thủy tinh sạch có sẵn một ít mẻ, rồi đậy kín.

Giả sử các điều kiện thực hiện phản ứng lên men đều giống nhau. Trong các phát biểu sau, phát biểu nào đúng, phát biểu nào sai?

Thứ tự bắt đầu thu được mẻ lần lượt là lọ 3, lọ 1, lọ 2.

ĐúngSai

Trong ba lọ đều xảy ra các phản ứng hóa học sau:

${(C_{6} H_{10} O_{5})}_{n} + {nH}_{2} O \overset{enzyme}{\to} {nC}_{6} H_{12} O_{6}$

$C_{6} H_{12} O_{6} \overset{enzyme}{\to} 2 {CH}_{3} CH (\underset{}{OH) COOH}$

ĐúngSai

Vai trò của nước cơm, nước đường, mẻ có sẵn trong ba lọ đều là xúc tác.

ĐúngSai

Nếu không có sẵn mẻ thì ở lọ 3 có thể thể mẻ bằng sữa chua không đường.

ĐúngSai

Giải thích

a. Sai. Thứ tự tạo mẻ là lọ 3, lọ 2, lọ 1. Do lọ 3 đã có sẵn mẻ để làm mồi; lọ 2 có sẵn 1 ít đường để rút ngắn công đoạn lên men.

b. Đúng.

c. Sai. Nước cơm, nước đường chứa các chất tham gia phản ứng và tạo môi trường phù hợp để vi khuẩn sinh sôi. Sau đó, vi khuẩn mới tiết ra các enzyme để phân hủy chất bột, đường thành lactic acid. Mẻ có sẵn trong lọ 3 có chứa sẵn vi khuẩn và enzyme nên quá trình lên men diễn ra nhanh hơn.

d. Đúng.