Khi đun nóng sữa, các nhóm… sẽ làm thay đổi điện thế oxy-hoá khử, làm rối loạn sự phát triển của các vi khuẩn, nhất là vi khuẩn, đồng thời có vai trò bảo vệ các chất béo chống lại sự oxy hoá.