Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là:

Giống khởi động phải tạo ra một lượng acid lớn

Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh

Cả A và B đều đúng

Giống khởi động phải tạo ra lượng acid lớn, sinh trưởng bình thường.