Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là:

Giống khởi động phải tạo ra một lượng acid lớn

Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh

Giống khởi động phải tạo ra lượng acid lớn, sinh trưởng bình thường

Cả A và B đều đúng