Vitamin C được phát hiện vào năm 1912 và được phân lập vào năm 1928, là loại vitamin đầu tiên được sản xuất bằng phương pháp hóa học. Walter N. Haworth đã xác định cấu trúc hóa học của vitamin C vào năm 1933. Ông và Szent-Györgyi đã đề xuất và đặt tên nó là ascorbic acid. Người ta xác định được phân tử khối của acid ascorbic là 176 bằng phổ khối lượng MS. Trong ascorbic acid thì thành phần các nguyên tố như sau:

Nguyên tố	C	H	O
Thành phần về khối lượng (%)	40,91	4,55	54,54

Bằng các phương pháp phổ hồng ngoại IR và phổ cộng hưởng từ NMR, người ta xác định được trong phân tử của acid ascorbic có đặc điểm như sau:

- Trên phổ IR xuất hiện các peak: 3410 cm^-1 (to, rộng), 1716 cm^-1 (nhọn), 1612 cm^-1 (nhọn).

- Có chứa vòng năm cạnh chứa O như sau:

Vitamin C được phát hiện vào năm 1912 và được phân lập vào năm 1928, là loại vitamin đầu tiên được sản xuất bằng phương pháp hóa học. Walter N. Haworth đã xác định cấu trúc hóa học của vitami (ảnh 1)

- Trong phân tử chứa 2 loại nhóm -OH khác nhau và tổng số nhóm -OH là 4.

Bảng thông tin các liên kết trên phổ IR.

Hợp chất	Liên kết hấp thụ	Số sóng hấp thụ (cm^-1)
Alcohol	O-H	3500 - 3200
Aldehyde	C-H	2830 - 2695
Aldehyde	C=O	1740 - 1685
Ketone	C=O	1715 - 1666
Carboxylic acid	C=O	1715 - 1690
Carboxylic acid	O-H	3300 - 2500
Ester	C=O	1750 - 1715
Ester	C-O	1300 - 1000
Amine	N-H	3300 - 3000
	C=C	1680 - 1640
	C≡N	2250 - 2220
	C≡C	2250 - 2100

Để khử nhanh mùi tanh của cá do các amine gây ra người ta thường rửa cá bằng