Dầu mỡ (chất béo) để lâu ngày bị ôi thiu là do chất béo bị oxi

chất béo chảy ra

chất béo bị oxi hóa chậm trong không khí tạo ra anđehit có mùi

chất béo bị thủy phân với nước trong không khí

chất béo bị oxi và nitơ trong không khí chuyển thành amino axit có mùi khó chịu