Các giai đoạn của phản ứng Maillard:

Ngưng tụ carbonylamin, hình thành các sắc tố màu nâu

Tạo phức chất Amadori, biến đổi phức chất Amadori

Ngưng tụ carbonylamin, biến đổi phức chất Amadori, hình thành các sắc tố màu nâu