Trong sản xuất tương, nấm mốc Aspergillus oryzae có vai trò

tiết acid lactic để làm đông tụ tinh bột và protein trong đậu tương.

tiết độc tố để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng tương.

tiết enzyme ngoại bào thủy phân tinh bột và protein trong đậu tương.

tiết chất kháng sinh để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng tương.