BÁO CÁO KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Tên thí nghiệm: Lên men dưa chua

Tên nhóm:……………………………………………………………………………

1. Mục đích thí nghiệm:

- Thực hiện được quy trình lên men dưa chua.

- Giải thích được quá trình lên men dưa chua.

2. Chuẩn bị thí nghiệm:

- Nguyên liệu: rau cải bắp hoặc cải bẹ, muối, đường, hành lá, nước đun sôi để nguội.

- Dụng cụ: dao hoặc kéo, bình lên men (lọ sành, sứ hoặc thủy tinh), phên tre hoặc nứa, giấy quỳ.

3. Các bước tiến hành:

- Bước 1: Rửa rau cải và hành bằng nước sạch, phơi héo rau cải.

- Bước 2: Cắt cải bẹ thành khúc khoảng 3 – 4 cm, nếu dùng cải bắp thì thái nhỏ khoảng 0,5 – 0,8 cm, cắt hành lá thành khúc 3 – 4 cm.

- Bước 3: Trộn đều rau cải và hành rồi cho vào bình lên men, dùng phên nén chặt.

- Bước 4: Bổ sung dung dịch nước muối 3 % có chứa 0,5 – 1 % đường cho ngập rau khoảng 5 cm.

- Bước 5: Ủ ở nhiệt độ 35 – 40 oC trong 2 ngày thu được sản phẩm dưa chua.

- Bước 6: Thu thập số liệu.

+ Quan sát màu sắc, trạng thái, xác định mùi vị, đo pH của dưa ở bước 4 và sản phẩm dưa chua.

+ Ghi đặc điểm của dưa ở bước 4 và sản phẩm ở bước 5 theo gợi ý như bảng 19.2.

Media VietJack

4. Kết quả thí nghiệm và giải thích:

- Kết quả thí nghiệm:

Đặc điểm

Màu sắc

Mùi, vị

Trạng thái

pH

Dưa ở bước 4

(nguyên liệu ban đầu)

Xanh

Vị cay, đắng

Rắn

6,2 – 6,5

Sản phẩm dưa chua

(sau 2 ngày ủ)

Vàng

Vị chua nhẹ

Mềm hơn

4,6 hoặc thấp hơn

- Giải thích: Trong quá trình lên men dưa chua, vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau cải thành acid lactic khiến pH giảm, rau cải có vị chua và màu vàng đặc trưng.

5. Kết luận:

- Lên men dưa chua là một ứng dụng quá trình phân giải của vi khuẩn lactic.

Rau, củ muối chua (hình 19.1) là sản phẩm của quá trình chuyển hoá nào?