Quế có vị cay, mùi thơm nồng, được sử dụng phổ biến làm gia vị, vị thuốc trong Đông y. Hợp chất hữu cơ tạo mùi đặc trưng của quế là Cinnamaldehyde có công thức cấu tạo như sau cinnamaldehyde

Cinnamaldehyde có công thức phân tử là C₉H₈O.

Cinnamaldehyde có khả năng tham gia phản ứng với thuốc thử Tollens (Ag[NH₃]₂)OH.

Cinnamaldehyde không thể tác dụng Cu(OH)₂/OH^-, đun nóng.

Cinnamaldehyde phản ứng với K kim loại giải phóng khí hydrogen.