Quá trình chuyển hóa protein trong giai đoạn lên men nem chua do các vi khuẩn nào tham gia sau đây:

Lactobacillus, micrococcus và streptococus

Debaryomyces hansenii, lactobacillus, micrococcus

Micrococcus và streptococus, e.coli

Cả b va c đều đúng