Ở nước ta, nước mắm truyền thống được sản xuất thủ công từ cá cơm theo các giai đoạn chính như sau: + Giai đoạn 1: rửa sạch cá cơm rồi trộn cá với muối ăn theo tỉ lệ nhất định. + Giai đoạn 2:

Để đánh giá chất lượng của nước mắm, người ta thường dựa vào độ đạm (số gam nitrogen trên 100 mL nước mắm). Khi dùng 100 kg cá cơm (chứa 70% nước, 20% protein và 10% lipid và các chất khác) để làm nước mắm thì thu được 90 lít nước mắm có độ đạm là 20,05. Biết rằng: 1 gam protein chứa trung bình 16% khối lượng nitrogen.

Muối ăn trong giai đoạn 1 giúp bảo quản, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.

Giai đoạn 2 protein trong cá cơm sẽ bị thủy phân thành các amino acid và các sản phẩm chứa nitrogen khác.

Than củi sạch được sử dụng trong giai đoạn 4 ở quá trình lọc mắm có tác dụng hấp phụ tạp chất, giúp nước mắm trong hơn, sạch hơn; góp phần loại bỏ các mùi không mong muốn, cải thiện chất lượng nước mắm.