Một số ester như ethyl butyrate, benzyl acetate, linalyl acetate, geranyl acetate,... có mùi thơm nên

*Ester:

- Khái niệm ester: Khi thay thế nhóm – OH ở nhóm carboxyl (–COOH) của carboxylic acid bằng nhóm –OR’ thì được ester. Trong đó R’ là gốc hydrocarbon.

- Một số tính chất vật lí của ester: thường nhẹ hơn nước, ít tan trong nước, nhiệt độ sôi thấp, có mùi đặc trưng.

- Tính chất hoá học cơ bản của ester: bị thuỷ phân trong môi trường acid hoặc môi trường base.

* Chất béo:

- Khái niệm chất béo: Chất béo là triester (ester ba chức) của glycerol với acid béo, gọi chung là triglyceride.

- Một số tính chất vật lí của chất béo: ở điều kiện thường, chất béo là chất lỏng hoặc rắn; chất béo nhẹ hơn nước và không tan trong nước, dễ tan trong các dung môi hữu cơ ít phân cực hoặc không phân cực.

- Tính chất hoá học cơ bản của chất béo: tham gia phản ứng thuỷ phân, ngoài ra chất béo còn có phản ứng hydrogen hoá hoặc bị oxi hoá bởi oxygen trong không khí.