Khi lên men, sữa chuyển sang vị chua do vi khuẩn chuyển hoá carbohydrate thành lactic

Vi khuẩn lactic (Lacobaoilus acidophius) chuyển hóa carbohydrate (glucose, lactose, saccharose, ..) thành lactic acid. Lactic acid làm cho pH của môi trường giảm, dẫn đến hiện tượng đông tụ protein của sữa chua.