a. Để nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường đến quá trình lên men và chất lượng dưa cải muối, người ta tiến hành muối dưa ở nồng độ 2,5% và 21 độ với 4 nhóm thí nghiệm gồm: Lên men tự phát (A)
3/14
a. Để nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường đến quá trình lên men và chất lượng dưa cải muối, người ta tiến hành muối dưa ở nồng độ 2,5% và 21 độ với 4 nhóm thí nghiệm gồm: Lên men tự phát (A), bổ sung vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides (B), bổ sung vi khuẩn Lactococcus lactis (C) và bổ sung nước dưacũ (D). Kết quảthu được sau 28 ngày lên men thể hiện ở bảng và hình dưới:
|
Sắp xếp các nhóm thí nghiệm theo hiệu quả lên men tăng dần. Giải thích.
- Nhóm nào có chất lượng sản phẩm tốt nhất? Giải thích.
b. Phân lập vi khuẩn L. lactis từ nước dưa và Clostridium botulinum từ đất rồi nuôi trong môi trường kị khí thích hợp, sau đó nhỏ vài giọt H2O2vào ống nghiệm chứa mỗi loại vi khuẩn, người ta không thấy hiện tượng xảyra. Giảithích kết quảthu được. Từ kết quả có thể phân loại mỗi loàitrên dựa vào nhu cầu oxygen cho sinh trưởng được không? Tại sao?
c. Khichuyển L. lactis ra môitrường thoáng khí và nuôitrên đĩa thạch dinh dưỡng, vikhuẩn sinh trưởng rất chậmmặcdùcó nguồncarbondồidào. Nếubổ sungsắt (thànhphầncủaproteinHem) vào môitrường, vi khuẩn sinh trưởng nhanh hơn và bắt đầu tiêu thụ O2. Hãygiải thích hiện tượng trên. Sắt có phải nhân tố sinh trưởng đối với L. lactis không? Giải thích.
a.- B<A<C. Vì dưa muối có nồng độ axit lactic càng lớn thì hiệu quả lên men càng cao.
- Nhóm C. Vì tất cả các chỉ tiêu của nhóm này đều tốt hơn cả so với các nhóm còn lại: Mùi dễ chịu, màu vàng rơm, vị chua đặc trưng, dưa giòn và thời gian bảo quản lâu nhất.
a. - H2O2 là chất ôxi hoá mạnh có hại cho tế bào, cần được chuyển thành H2O + O2 nhờ enzyme catalaza (tạo hiện tượng sủi bọt khí).
- Cả hai loài vi khuẩn trên đều không có enzyme catalaza nên bổ sung
H2O2 vào sẽ không gây sủi bọt mà còn đầu độc tế bào (có thể làm vi khuẩn bị chết).
- Không. Vì cần biết thêm vi khuẩn đó có enzyme SOD (chuyển các gốc tự do ôxi hoá như O2- thành H2O2) hay không mới có thể phân loại.
b. - Bổ sung sắt vào môi trường giúp vi khuẩn tạo protein Hem là thành phần của chuỗi truyền điện tử, do đó vi khuẩn có thể hô hấp hiếu khí → sinh trưởng nhanh, tiêu thụ O2
- Khi không có sắt, vi khuẩn chỉ lên men để tạo năng lượng. Mặc dù nguồn cacbon dồi dào nhưng hiệu quả năng lượng thấp (2 ATP) nên vi khuẩn vẫn sinh trưởng chậm.
- Sắt không phải nhân tố sinh trưởng vì nhân tố sinh trưởng là hợp chất vi khuẩn không thể tự tổng hợp được từ các chất vô cơ.